Este laptele crud sigur pentru consum? Ce spune cu adevărat știința despre consumul acestuia nepasteurizat
Dezbaterea privind consumul de lapte crud a început să se intensifice în ultimii ani, iar în ultimele luni discuțiile au devenit tot mai aprinse. Vânzările de lapte crud sunt într-o continuă creștere, în ciuda preocupărilor tot mai mari legate de posibila contaminare cu virusul gripei aviare, prezent în produsele lactate nepasteurizate. De asemenea, consumul de lapte crud a devenit și un subiect politic controversat.
Adepții consumului de lapte crud susțin că pasteurizarea reduce valoarea nutritivă a laptelui și împiedică beneficiile pentru sănătate. Cu toate acestea, majoritatea acestor afirmații nu sunt susținute de dovezi științifice. Pe de altă parte, experții sunt de acord că evitarea pasteurizării implică riscuri inutile pentru sănătate.
Ce este pasteurizarea?
Pasteurizarea este, în esență, un proces de combinare a temperaturii și timpului, explică Dennis D’Amico, profesor asociat de știința alimentelor la Universitatea din Connecticut. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durata necesară pentru a elimina agenții patogeni este mai scurtă, iar la temperaturi mai mici, timpul necesar va fi mai lung. Metoda cea mai utilizată pentru laptele refrigerat cumpărat din magazine iplică încălzirea laptelui la 72 de grade Celsius timp de 15 secunde. Laptele crud, în schimb, nu este supus acestui proces.
Înainte de răspândirea pasteurizării, mulți oameni fierbeau laptele acasă pentru a se asigura că este sigur pentru consum, subliniază Kerry Kaylegian, cercetător și specialist în produsele lactate la Universitatea Penn State. Fierberea este o formă și mai agresivă de încălzire decât pasteurizarea, care a fost creată pentru a elimina agenții patogeni fără a schimba semnificativ aroma și compoziția laptelui. În multe părți ale lumii unde pasteurizarea nu este reglementată sau adoptată pe scară largă, fierberea rămâne în continuare o practică comună.
De ce pasteurizăm laptele?
Originea pasteurizării datează din secolul XIX, când chimistul și microbiologul francez Louis Pasteur a descoperit că încălzirea berii la o anumită temperatură previne dezvoltarea microbilor dăunători, ceea ce ajută la menținerea calității produsului. Ideea de a aplica acest proces laptelui a apărut în 1886, grație chimistului german Franz von Soxhlet. La acea vreme, consumul de lapte era adesea periculos, mai ales pentru copii și sugari, care erau hrăniți frecvent cu lapte de vacă.
Laptele nepasteurizat era frecvent contaminat cu agenți patogeni, precum tuberculoza bovină, care provoca numeroase infecții și decese în rândul oamenilor în secolul XIX și la începutul secolului XX. Introducerea pasteurizării a dus la o reducere semnificativă a mortalității infantile și la o îmbunătățire clară a sănătății publice.
Riscurile consumului de lapte crud
Consumul de lapte crud este asociat cu un risc semnificativ, afirmă John Lucey, profesor de știința alimentelor la Universitatea din Wisconsin, Madison. Chiar dacă nu fiecare pahar de lapte crud garantează o îmbolnăvire, fiecare consum în sine este un mic pariu cu sănătatea. Potrivit datelor FDA, în perioada de dinaintea pasteurizării, laptele era responsabil pentru aproximativ un sfert din toate focarele de boli transmise prin alimente sau apă.
Astăzi, deși tuberculoza nu mai reprezintă o amenințare majoră pentru consumatorii de lapte, alte bacterii precum Listeria, E. coli, Salmonella și Campylobacter sunt frecvent prezente în laptele crud. Având în vedere răspândirea gripei aviare, laptele neprocesat poate fi, de asemenea, contaminat cu acest virus, crescând astfel riscul pentru sănătate.
În 2024, au existat deja 10 retrageri de pe piață a unor produse lactate crude din cauza contaminării, conform datelor Centrului pentru Cercetarea Laptelui. Un focar de Salmonella de la sfârșitul anului 2023, asociat cu o fermă din California, a cauzat îmbolnăvirea a 171 de persoane și spitalizarea altor 22. Aceasta ilustrează că riscurile pentru sănătate sunt reale și nu trebuie neglijate.
Este laptele crud mai sănătos?
În timp ce mulți susțin că laptele crud are beneficii importante pentru sănătate în comparație cu cel pasteurizat, oamenii de știință subliniază că aceste afirmații nu sunt susținute de dovezi științifice solide. Există unele argumente conform cărora laptele crud ar conține mai multe vitamine, dar aceste diferențe sunt nesemnificative, în special în ceea ce privește vitaminele sensibile la temperatură, precum vitamina C, care se găsește în cantități reduse în lapte.
Pasteurizarea nu afectează proteinele, grăsimile sau mineralele esențiale din lapte, explică D’Amico. De asemenea, ideea că laptele crud ar ajuta la intoleranța la lactoză este un mit. Acest aspect depinde de capacitatea fiecărui organism de a produce lactază, enzima necesară pentru descompunerea lactozei. Laptele crud nu conține lactază și, prin urmare, nu ajută la digestia laptelui.
Unele studii au sugerat că laptele crud ar putea reduce riscul de alergii și astm, în special în cazul copiilor care trăiesc în ferme. Cu toate acestea, această asociere poate fi explicată prin stilul de viață al acestor copii, care sunt expuși la mai mulți factori de mediu care contribuie la un sistem imunitar mai puternic, nu neapărat prin consumul de lapte crud.
Concluzie: Merită riscul?
Consumul de lapte crud rămâne un subiect controversat. Deși unii oameni consideră că laptele nepasteurizat are beneficii mai mari pentru sănătate, dovezile științifice nu susțin aceste pretenții. Riscul de contaminare cu bacterii periculoase este un aspect semnificativ și bine documentat, iar pasteurizarea este un mod simplu și eficient de a reduce aceste riscuri.
Atunci când avem la îndemână o metodă bine dovedită de a asigura siguranța alimentelor fără a pierde beneficii importante, de ce nu am folosi-o?