Oamenii de știință au descoperit cum să gătești broccoli mai sănătos, printr-o metodă neașteptată

În ultimii ani, broccoli și-a câștigat reputația ca o legumă excelentă datorită nivelurilor ridicate ale unui compus deosebit de benefic numit sulforafan.

Cu unele studii din stadiu incipient care arată cum acest compus joacă un rol în controlul zahărului din sânge și poate chiar are beneficii împotriva cancerului, nu este de mirare că pastilele cu broccoli sunt în creștere.

Cu toate acestea, un studiu din 2011 a arătat că leguma consumată întreagă aduce mai mult sulforafan decât administrarea unui supliment – ​​așa că o echipă de cercetători chinezi a decis să încerce să găsească cea mai bună modalitate de a găti broccoli.

Au ajuns la un câștigător clar, publicându-și rezultatele în 2018 în Journal of Agricultural and Food Chemistry – dar este o vânzare grea dacă ai lucruri mai bune de făcut cu timpul tău.

Din păcate, studiile au arătat că metodele obișnuite de gătit a broccoli, cum ar fi fierberea și cuptorul cu microunde, reduc în mod serios cantitatea de sulforafan.

Prin urmare, de departe, cea mai mare cantitate de sulforafan pe care o poți obține este din broccoliul crud.

Leguma minune

Acest lucru a determinat echipa de cercetători să se gândească la rezultatele prăjirii – cea mai populară metodă de preparare a legumelor în China.

„În mod surprinzător, puține metode au raportat concentrațiile de sulforafan în broccoli prăjit și, din câte cunoștințele noastre, niciun raport nu s-a concentrat pe stabilitatea sulforafanului în procesul de prăjire”, au observat cercetătorii în studiul lor.

Echipa a cumpărat o grămadă de broccoli de pe piața locală și s-a pus pe treabă, măsurând nivelurile de compuși din legume pe măsură ce mergeau.

În primul rând, au tăiat leguma în bucăți de 2 milimetri pentru a genera reacția chimică la baza căreia stă sulforafanul.

Apoi, au împărțit mostrele în trei grupuri, unul a fost lăsat crud, unul a fost prăjit timp de patru minute imediat după tocare, iar al treilea a fost tocat și apoi lăsat singur timp de 90 de minute înainte de a fi prăjit timp de patru minute.

Perioada de așteptare de 90 de minute a fost pentru a vedea dacă broccoli va avea mai mult timp să dezvolte compușii benefici înainte de a fi gătit ușor.

„Rezultatele noastre sugerează că după tăierea buchetelor de broccoli în bucăți mici, acestea ar trebui lăsate timp de aproximativ 90 de minute înainte de gătire”, a concluzionat echipa, adăugând că nu l-au testat, dar au considerat că „30 de minute ar fi, de asemenea, de ajutor”.