Experiență: pelerinaj culinar în Italia la Osteria Francescana și Ferrari

Experiență: pelerinaj culinar în Italia la Osteria Francescana și Ferrari

În urmă cu câteva luni, povesteam despre aventurile culinare de la Copenhaga imortalizate cu un iPhone X. Pentru Modena și Milano am apelat la un compact de stradă cu zoom mare.

Aș putea să dau vina pentru ultima vacanță pe Netflix. În urmă cu câțiva ani, când numărai pe degetele de la o mână producțiile originale ale gigantului, după House of Cards și Orange is the New Black, americanii au băgat bani în Chef’s Table.

Show-ul cu pricina venea de la realizatorul unuia dintre cele mai atractive documentare pe care le văzusem vreodată despre bucătari și arta gătitului – Jiro Dreams of Sushi.

Modena, Italia - o scenă de stradă
Modena, Italia – o scenă de stradă

La fel ca în cazul lung metrajului cu Jiro, fiecare episod din Chef’s Table spune povestea unui bucătar, cum a ajuns să fie relevant în această industrie mondială și care au fost începuturile sale. Primul episod din acest serial cu vreo șase sezoane este despre Osteria Francescana, un mic restaurant din Modena cu Massimo Bottura în rolul principal.

La ora actuală, Francescana este cel mai bun restaurant din lume în World’s 50 Best Restaurants. Dacă aveai nevoie de o confirmare suplimentare a standardului la care gătește echipa de bucătari ai lui Bottura, merită să ai în vedere că se bucură și de trei stele Michelin. Un lucru este însă sigur, cei mai mulți se străduiesc ani de zile să prindă o rezervare.

Cu ce am făcut pozele

Muzeul Ferrari Modena, Italia
Muzeul Ferrari Modena, Italia

După câteva concedii pe care le-am imortalizat cu telefonul, am decis să revin la o cameră dedicată plăcutei activități de a fotografia. Pentru a-mi alege instrumentul, am avut două criterii importante. Nu îmi doream să fie o cameră de dimensiuni generoase cu lentile interschimbabile, pentru a o putea strecura cu ușurință în buzunar.

În al doilea rând, voiam foarte tare să aibă un mecanism eficient de transfer al fotografiilor de pe cameră pe telefon. Am bifat ambele cerințe cu un Sony HX99.

Gadgetul cu pricina este unul dintre cele mai mici din lume care se laudă cu un zoom optic de 28x. Are un senzor CMOS Exmor R de 18,2 megapixeli și f/3.5 – 6.4. Filmează 4K, dar nu sunt amatorul filmărilor în concediu. Având în vedere cât de rar mă uit la poze, probabilitate să mă uit la amintiri în format video este și mai mică.

Pe lângă faptul că durează doar câteva secunde să-ți transferi imaginile prin Wi-Fi de pe cameră pe telefon, mai sunt câteva detalii care îți arată că vorbim de o cameră modernă. Ecranul de 7,5 centimetri pe care îl poți folosi pentru preview este rabatabil la 180 de grade și îți poți face niște selfie-uri mult mai impresionante decât cele cu telefonul.

Ca bonus, pentru amatorii soluțiilor tradiționale, există un viewfinder (vizor) electronic pe care îl poți scoate în caz de nevoie. Blițul integrat a făcut și el o treabă foarte bună.

Vacanța asta a început în urmă cu trei luni și jumătate

Selfie la Muzeul Ferrari, Modena
Selfie la Muzeul Ferrari, Modena

Înainte să-mi caut bilete de avion sau o cazare decentă, mi-am făcut rezervare la Osteria Francescana. Marele eveniment s-a petrecut pe 3 septembrie 2018. Dacă ai vreodată o curiozitate pe marginea subiectului, este important de reținut că în prima zi de luni a fiecărei luni la ora 11:00, Francescana deblochează o lună de rezervări de peste trei luni.

Poate sună alambicat, dar ideea este că la ora 7:00 dimineața pe 3 septembrie am fost pe site și am așteptat să se deblocheze rezervările pe decembrie. La 11:03 am făcut rezervare pe 12 decembrie la ora 20:00.

Ca să ai o referință vizavi de gradul de dificultate de a prinde loc la Francescana este suficient să ai în vedere că este închis două zile pe săptămână și are doar două service-uri pe zi, la ora 12:00 și la ora 20:00. Nu poți să mergi la 15:00 la o ciorbă. În plus, poate găzdui simultan un maximum de 24 de persoane la 12 mese. Atât.

Biserica din centrul Modenei - fotografie fără trepied cu 1/4 secunde expunere, ISO 1000
Biserica din centrul Modenei – fotografie fără trepied cu 1/4 secunde expunere, ISO 1000

După ce am fost suficient de norocos să prind loc, am decis împreună cu soția mea să ne luăm bilete de avion către Milano, pentru că nu-l mai vizitasem în trecut și am găsit și acolo un restaurant interesant care s-a reflectat într-o experiență memorabilă – Ristorante Tokuyoshi.

Prima zi de concediu

Am aterizat la Milano și, cu câteva sute de kilometri pe oră, ne-am deplasat cu trenul către Modena. Am ajuns târziu, dar un restaurant din apropierea hotelului tocmai se pregătea pentru serviciul de cină.

Dacă ideea îți este străină, la fel cum am pățit și în Franța, majoritatea localurilor sunt închise peste zi. Sunt deschise între 12:00 și 15:00 pentru prânz și între 20:00 și, eventual, 24:00 pentru cină. Dacă ai ratat aceste praguri sau ți-e foame la 17:00, să te bucuri dacă găsești un covrig sau o formă de patiserie la o cafenea.

Modena este recunoscută pe plan mondial pentru doar câteva lucruri. Oțetul balsamic autentic a fost inventat în Modena și este foarte atent legiferat, de la procesul de producție până la sticla în care se comercializează. Poți cumpăra oțet balsamic de la 20 până la 100 de ani vechime și fiecare vine cu povestea și utilitatea lui.

Dacă ai norocul să te bucuri de o degustare, vei afla că pentru înghetață de vanilie sau straciatella, ar fi păcat să pui câteva picături de oțet mai tânăr de 20 de ani.

Tortellini la Franceschetta 58 - al doilea local al lui Bottura din Modena
Tortellini la Franceschetta 58 – al doilea local al lui Bottura din Modena

Ferrari și Maserati provin tot din Modena, iar primul dintre cele două are un muzeu impresionat, de dimensiuni generoase, cu o cafenea cochetă și multe detalii tehnice. În teorie, există și un al doilea muzeu Ferrari la Maranello la câțiva kilometri distanță, dar nu am avut timp suficient să-l vizităm și pe acela.

Din câte am înțeles, acela este dedicat mai ales amatorilor de Formula 1.

Dacă tot era ora prânzului, am decis să mergem la un al doilea local al lui Massimo Bottura din Modena. Franceschetta 58 este construit în jurul unei atmosfere mult mai relaxate, tot cu câteva mese, dar cu un sistem de rezervări mult mai simplu decât la Osteria. Mâncare a fost bună, peste medie, dar nu remarcabilă.

Au existat însă câteva particularități memorabile, iar dacă nu ai cum să ajungi la Francescana, dintr-un punct de vedere, Franceschetta este următorul cel mai bun lucru.

”Zuppa Inglese” - desert cu multă ciolocaltă la Franceschetta 58
„Zuppa Inglese” – desert cu multă ciolocaltă la Franceschetta 58

Pelerinajul pe străzile Modenei a continuat până în momentul în care ne-a intrat frigul în oase și ne-am dat seama că mai avem vreo două ore până să trăim experiența de la Osteria Francescana. La câteva minute distanță, pe o alee discretă din centru, am călcat pragul unui băruleț cu câteva mese și unul dintre cei mai interesanți barmani/ospătari pe care i-am întâlnit în ultimii ani.

Negroni cu Campari, Vermouth Punt e Mes și Gin Italian

Fără să fie deloc ofensator, barmanul ne-a spus că nu are un meniu predefinit, dar este cât se poate de flexibil și ne prepară cam orice ne trece prin cap. La câteva momente după ce am comandat câte un Negroni, masa s-a umplut de bruschete, alune și alte câteva detalii menite să te ajute să nu te amețești prea ușor.

Când l-am rugat să-mi dea să gust un pic dintr-o sticlă de Vermouth Cocchi pe care nu o mai văzusem, mi-a pus o cinzeacă într-un pahar, fără să mi-o treacă pe notă. În retrospectivă, cele câteva ore în care ne-am încălzit cu câteva pahare de Negroni s-ar putea să fi fost una dintre surprizele cele mai plăcute din vacanța italiană.

O masă goală la Osteria Francescana
O masă goală la Osteria Francescana

Indiferent dacă ai sau nu o afinitate pentru „mâncarea de fițe”, Osteria Francescana joacă într-o cu totul altă ligă în materie de gusturi și experiență de a lua cina. Din momentul în care ai intrat pe ușă, trăiești mai degrabă cu impresia că ai călcat pragul unui muzeu în care fiecare colțișor este sfânt și fiecare detaliu a fost optimizat până la perfecțiune.

De la omul care îți deschide ușa la intrare la ora 20:00 fix și cel care îți preia hainele la garderobă, pentru câteva momente, ai impresia că te pregătești de un spectacol la operă. Într-un interviu recent, Bottura a făcut o referință către faptul că în momentul în care își gândește meniurile de degustare, încearcă să-și ia inspirația din evoluția unei simfonii.

Fiecare etapă trebuie să facă parte dintr-un crescendo, fiecare preparat trebuie să spună o poveste.

Autumn in New York as a journey of the eel
Autumn in New York as a journey of the eel

Dacă tot am ajuns la una dintre cele 12 mese ale restaurantului, am optat pentru meniul de degustare Tutto (Everything). O poveste formată în teorie din vreo 12 preparate, care de fapt au fost vreo 15. În mod previzibil, nu erau mari, dar explozia de gusturi și modul în care te puteai bucura de oricare dintre el nu poate fi definit decât ca fiind perfect.

Având în vedere documentarele pe care le văzusem în prealabil cu Bottura, inclusiv episodul cu Veneția din Somebody Feed Phil de pe Netflix, acestea ar fi trebuit să ne pregătească pentru Osteria Francescana. Nu a fost așa.

Nicio imagine sau asociere de cuvinte nu poate transpune gusturi, indiferent cât de diversificat îți este vocabularul și cât de mult ai încerca să convingi pe cineva de beneficiul unei asemenea experiențe.

Five ages of parmeggiano with different textures and temperatures
Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures

Singurul lucru la care te ajută documentarele este să-ți amplifice entuziasmul de copil mic în momentul în care te trezești în fața ochilor cu un preparat precum cel de mai sus. Five ages of Parmigiano este atât de iconic printre pasionații de fine dining, încât până și ospătarul s-a aruncat la o glumiță în momentul în care l-a adus la masă. „Probabil că ați auzit de el”.

Povestea a continuat cu trei preparate pe bază de bibilică și câteva deserturi. Fiecare dintre ele a venit la pachet cu o poveste elaborată menită să-ți explice numele destul de abstracte asociate preparatelor, dar și cu o multitudine de detalii culinare. Orice ai vrut să afli despre ceea ce ai în fața ochilor, cineva era acolo să-ți explice.

Risotto cu dovleac și portocală carbonizată
Risotto cu dovleac și portocală carbonizată

Ca o notă de subsol interesantă menită să te ajute să înțelegi efortul din spatele unora dintre preparate, aș insista pe un risotto cu dovleac, unul dintre primele deserturi. La masă, ospătarul îți dădea prin răzătoare pe acel risotto o bilă de culoare neagră de dimensiunea unei mingi de baseball. Mirosul era incredibil. Când l-am întrebat ce este, mi-a explicat că este o portocală care a fost ținută 15 minute la 250 de grade în cuptor și o săptămână la 60 de grade în dezhidrator. Rezultatul era o pulbere perfectă care completa un desert inedit alături de fulgii de migdale pe care îi poți identifica în imaginea de mai sus.

Oops! I dropped the lemon tart
Oops! I dropped the lemon tart

În planul apropiat, ceea ce pare a fi o greșeală majoră de platting este de fapt un alt desert pe care nu-l vom uita curând. Oops! I dropped the lemon tart a fost într-adevăr o greșeală a unui sous chef, dar s-a produs în urmă cu foarte mulți ani, iar forma rezultată dintr-o trântă a devenit metoda tradițională de a prezenta preparatul. Secretul este însă în combinația preparatului central cu cele câteva cubulețe și picături din partea dreaptă a cadrului. Ultimul de jos este un strop de ulei de chilli care completa perfect întregul tablou.

Milano și Ristorante Tokuyoshi

Domul din Milano, Italia
Domul din Milano, Italia

În mod previzibil, am călcat pragul domului din Milano după ce am înghețat timp de aproximativ 45 de minute la o coadă incredibil de mare. Nu a ajutat la eficientizarea fluxului de persoane nici numărul mare de soldați care te verificau foarte atent pentru a preveni un eventual atentat.

Din acest punct de vedere, un anumit grad de tensiune era evident în majoritatea locurilor publice, de la Dom la Gara Centrală și Castelul Sforza.

Domul din Milano de deasupra
Domul din Milano de deasupra

Domul este spectaculos și am avut ocazia să luăm un lift pentru a ajunge deasupra lui. Este genul de clădire ostentativă care îți trezește un sentiment copleșitor în suflet, indiferent de afinitățile tale religioase. Am mai trăit același sentiment când am intrat pentru prima oară în Catedrala Sf. Petru de la Vatican.

Poate greșesc, poate există un scop mult mai nobil în spate decât să ne facă să ne simțim mici, dar un astfel de templu al religiei romano catolice m-a făcut să mă gândesc la câți oameni și-au pierdut viața lucrând la el. Vechimea de câteva sute de ani și lipsa unor mijloace tehnice avansate la momentul în care a fost creat nu a făcut decât să-mi amplifice respectivul sentiment. Merită cu siguranță să-l vezi, dar ai fi ignorant să nu ai în vedere sacrificiul uman incomensurabil din spate.

Domul din Milano
Domul din Milano

Atenția la detalii este covârșitoare și mă bucur că am reușit să prind multe dintre ele la miezul zilei, cu lumina perfectă. În cazul unor cadre precum cel de mai sus, m-am bucurat de abilitățile aparatului.

Cu lumină puternică de la soare, imaginea a fost expusă corect, fără filtre adiționale sau vreun proces de editare ulterioară. De altfel, nicio fotografie din acest articol nu a fost editată în vreun fel, cu excepția fotografiei de intro pe care am decupat-o în format 16:9. Toate sunt „scoase” direct din cameră.

Piața centrală din Milano
Piața centrală din Milano

Sunt multe locații memorabile în Milano și am avut ocazia să le călcăm pragul în cele câteva zile petrecute într-unul dintre cele mai mari orașe ale Italiei.

Pe timp de seară, orașul prinde viață. Luminile sunt mai strălucitoare decât mi-aș fi putut imagina vreodată, iar atmosfera Crăciunului este aproape palpabilă. Nu a nins și era foarte frig, dar forfota din împrejurimi îți dădea o energie pozitivă.

Am văzut și oameni foarte săraci, dar cei mai mulți zâmbeau și erau entuziasmați. După doar câteva zile, am simțit că înțeleg 70 – 80% din discuțiile pe care le auzeam în împrejurimi, deși nu am avut ocazia să învâț frumoasa limbă la școală.

Vârful Domului din Milano
Vârful Domului din Milano cu zoom maxim – distanță focală 18,23mm sau 115mm în echivalentul 35mm

La Milano, făcusem rezervare cu vreo câteva săptămâni înainte la Ristorante Tokuyoshi. Japonezul vorbește perfect italiană pentru că se află în Italia de vreo 15 ani. Timp de 10 ani, a fost sous chef-ul lui Massimo Bottura la Osteria Francescana. Împreună cu el, Bottura a reușit să ducă templul bucătăriei italiene pe primul loc în lume.

Lumini de Crăciun la Milano
Lumini de Crăciun la Milano

Ioji Tokuyoshi a creat restaurantul în 2015, iar acum se pregăște să deschidă o a doua locație în Tokyo. Momentan, are doar o stea Michelin și este puțin probabil să ajungi la el din greșeală. Este ascuns pe o străduță destul de aproape de centru, dar nu e evidențiat de vreo firmă luminoasă sau vreun banner agresiv.

Tokuyoshi joacă în filmul lui și este unul dintre cele mai originale de care am avut ocazia să ne bucurăm. Își descrie stilul ca fiind Bucătărie Italiană Contaminată. Deși s-ar putea să asociezi atributul contaminat cu ceva neplăcut, în acest context, face referire la influențele și ingredientele japoneze din preparate pe care în alte condiții le-ai vedea ca făcând parte din Italia.

Salată în culori la Tokuyoshi cu spumă de oțet
Salată în culori la Tokuyoshi cu spumă de oțet

Fiecare preparat ne-a rămas într-o formă sau alta în minte. Pastele cu șofran și Katsuobushi nu au nicio legătură cu vreo farfurie de paste de care te-ai bucurat vreodată. Katsuobushi este un ton uscat timp de mai bine de un an până când devine mai dur decât parmezanul și se dă de obicei prin răzătoare fie pentru a condimenta o supă, fie, în acest caz, pentru a amplifica semnificativ gustul unei porții de paste.

Gyotaku - preparat semnătură la Tokuyoshi
Gyotaku – preparat semnătură la Tokuyoshi

Preparatul din imaginea de mai sus este intitulat Gyotaku și are o poveste încărcată de istorie japoneză în spate. Desenul capului de pește este realizat din cerneală de sepie în fiecare dimineață, pe fiecare farfurie și, în mod previzibil, îl vei distruge în timp ce mănânci peștele acoperit cu o formă de pesmet de culoare neagră.

În timpuri medievale, înainte de inventarea fotografiilor, pescarii care vroiau să celebreze o captură spectaculoasă lăsau peștele să se usuce, îl dădeau cu vopsea comestibilă și îi imprimau forma pe o hârtie. Rezultatul era un tablou, o operă de artă și o formă de laudă pentru o realizare memorabilă.

Gyotaku este o referință la acele vremuri și la cultura japoneză, deși ingredientele sunt italiene. „Tabloul” din farfurie este completat în interiorul peștului de un sos citric, aproape invizibil, care îți gâdilă papilele gustative și te bucură în același timp. Pentru un moment, ți-ai dori să-l agăți pe perete.

Decor de perete în Ristorante Tokuyoshi
Decor de perete în Ristorante Tokuyoshi

Una peste alta, pelerinajul nostru culinar în Italia a fost unul memorabil. Multe dintre cadrele capturate au fost spectaculoase, iar gusturile pe care le-am experimentat au fost cel mai frumos cadou pe care îl puteam avea de Crăciun în frumosul an 2018.

Am învățat multe în această deplasare și mi-am dat seama că disciplina și respectul pentru preparate te ajută să evoluezi. Tradiția italiană pentru bucătărie de calitate nu este doar un vis frumos sau o lecție de istorie, ci o manifestare a culturi autohtone în formă culinară la fel de valabilă în 2018, precum în urmă cu foarte mulți ani.

Michelangelo - Pieta
Michelangelo – Pieta
Milano de deasupra
Milano de deasupra
Domul din MIlano la apus
Domul din Milano la apus

Conținutul articolelor din secțiunea Opinii reprezintă strict opiniile autorilor textelor și nu reprezintă neapărat poziția oficială a PLAYTECH.ro.

Alexandru Puiu
Articol scris de
Alexandru Puiu
Comentarii
18:10 / 21.12.2018