Brânza vegană din orez ar putea rezolva problema „fără proteine” din alternativele fără lactate

Alternativele vegane la brânză au evoluat mult la capitolul gust și textură, însă multe rămân, nutrițional vorbind, mai degrabă un „topping” decât un aliment cu valoare reală. Cel mai des, minusul major este proteina: produsul se topește frumos pe pizza, dar eticheta trădează o compoziție dominată de grăsimi și amidon.

O direcție nouă vine dintr-un loc unde nu te-ai aștepta să cauți brânză: câmpurile de orez. O echipă de la University of Arkansas a testat proteine extrase din diferite părți ale aceluiași soi de orez și a obținut loturi experimentale de „brânză” vegetală cu aproximativ 12% proteină, un prag rar întâlnit în categoria aceasta.

De ce orezul devine interesant pentru „brânza” vegetală

Într-un bob de orez există mai multe surse de proteine, în funcție de cât de mult este procesat: orez brun (cu stratul exterior păstrat), orez alb (după măcinare suplimentară) și tărâța de orez (un produs secundar rezultat la măcinare). Cercetătorii au urmărit exact diferențele dintre aceste surse, pentru că fiecare se comportă altfel când încerci să imiti proprietăți-cheie ale brânzei: fermitate, felul în care „curge” la încălzire, senzația de grăsime sau elasticitatea.

Partea cu adevărat utilă pentru industria alimentară este că aceste fracții provin din fluxuri deja existente în morărit. În SUA, Arkansas joacă un rol uriaș: statul este cel mai mare producător de orez, iar recolta sa acoperă aproape jumătate din oferta națională. În plus, procesarea generează cantități mari de tărâță și boabe sparte, care nu ajung întotdeauna în produse cu valoare adăugată pentru oameni. Tocmai acest „rest” poate deveni materie primă pentru ingrediente proteice noi.

Vezi și:

Mica localitate din România care devine unul dintre cele mai importante puncte militare din Europa. Investiția uriașă care schimbă harta

Ce au găsit cercetătorii în proteinele din orez

După extragere și analiză, echipa a descris proteinele de orez ca fiind formate din patru mari fracții moleculare: albumină, globulină, glutelină și prolamină. Nu e doar un detaliu de laborator: proporțiile diferă între orez brun, miez (boabe) și tărâță, iar asta schimbă felul în care proteina se dizolvă, reține apă sau ulei și contribuie la structură. Glutelina, de exemplu, apare ca fracția dominantă și este asociată cu proprietăți relevante pentru textură.

În rețete, cercetătorii au folosit o bază tipică pentru „brânza” vegană (ulei de cocos și amidon de porumb), dar au înlocuit o parte din „golul” nutritiv cu proteine din orez, obținând trei variante, în funcție de sursa proteinei. Rezultatul care atrage atenția este nivelul de proteină: aproximativ 12% în loturile testate. În practică, asta poate împinge categoria mai aproape de motivul pentru care oamenii aleg brânza clasică: nu doar gust, ci și aport proteic.

Miza economică și pasul următor: fără solvenți duri

Dincolo de aliment, există și o miză de piață: tărâța și boabele sparte sunt ieftine și abundente, iar transformarea lor în ingrediente funcționale ar putea ridica valoarea întregului lanț al orezului. Asta se potrivește și cu tendința de a reduce risipa industrială, pentru că folosești „subproduse” într-un mod care ajunge, în final, pe raft, nu în furaje sau în aplicații low-value.

Totuși, drumul către un produs comercial nu ține doar de rețetă. În experimente, extracția a implicat hexan, un solvent des folosit în industria uleiurilor, dar care ridică inevitabil întrebări despre sustenabilitate și percepție publică. Echipa spune că lucrează la alternative, inclusiv la utilizarea undelor ultrasonice pentru a obține rezultate similare cu un impact mai mic. Dacă această etapă se stabilizează, șansele ca ingredientele proteice din orez să ajungă în formule comerciale cresc considerabil.

Până apar astfel de produse, poți alege mai bine dacă te uiți pe etichete și compari proteina la 100 g, nu doar caloriile. În categoria „brânzeturi” vegane există diferențe uriașe între opțiunile care sunt în esență grăsime + amidon și cele care au o sursă proteică serioasă (mazăre, soia, uneori caju). Iar dacă pentru tine contează și alergiile, orezul ar putea fi o variantă interesantă tocmai pentru că este perceput, în general, ca o materie primă mai blândă și mai ușor de tolerat decât unele leguminoase.

În final, ideea de „brânză” din orez nu e doar un truc de marketing, ci o încercare de a rezolva o problemă reală a pieței: alternativele fără lactate trebuie să semene cu brânza nu doar la topire și gust, ci și la valoare nutritivă. Dacă cercetătorii reușesc să scaleze extracția într-un mod mai prietenos cu mediul și să mențină textura plăcută, e foarte posibil ca următorul val de brânzeturi vegane să nu mai fie doar „fără”, ci și „cu” proteine.

Cât încasează lunar un comandant de tanc din Armata Română. Condițiile pentru ocuparea postului