Ce conține, de fapt, pâinea cu maia. Cercetătorii au aflat ce îi dă gustul unic 

O echipă de cercetători germani a explicat ce conține pâinea cu maia și ce anume îi dă gustul unic, pe care cei mai mulți oameni îl adoră. Pe lângă analizele de specialitate pe care le-au făcut, savanții au apelat și la un grup de degustători avizați.

Un tip de maia, conservat timp de peste 170 de ani

Un tip de maia ar fi fost conservat timp de mai bine de 170 de ani. Reprezentanții brutăriei Boudin Bakery, considerată cea mai veche afacere din San Francisco, ce funcționează în mod continuu încă din 1849, susțin că au starterul original de drojdie sălbatică de la un miner de aur și că acesta a fost conservat până în prezent.

În anii 1970, cercetătorii Frank Sugihara și Leo Kline au hotărât să dezvăluie misterul microorganismelor care dădeau aluatului din San Francisco aroma sa specifică. În cele din urmă, au identificat o bacterie până atunci necatalogată, pe care au numit-o Lactobacillus sanfranciscensis, în onoarea orașului San Francisco.

Ulterior, specialiștii au aflat că această bacterie din pâinea cu maia a fost descoperită în aproximativ 90 de țări diferite, prosperând într-o gamă variată de condiții de creștere, inclusiv un interval de pH de la 3,9 la 6,7 și temperaturi de fermentație cuprinse între 20 și 27 de grade Celsius.

Din ce este făcută pâinea proaspătă din supermarketuri. Puțini știu ce consumă de fapt

Averea lăsată în urmă de Gabriel Cotabiță. Artistul acumulase datorii și avusese dificultăți financiare în ultimii ani

Concluzia studiului recent. Ce conține pâinea cu maia

Potrivit studiului recent realizat de cercetătorii germani de la Universitatea Tehnică din München, gustul pâinii cu maia este influențat de 21 de compuși chimici esențiali. Echipa de savanți, condusă de profesorul Thomas Hofmann, a folosit un set de tehnici cunoscute sub numele de „sensomică“, ce implică analiza și separarea substanțelor chimice responsabile pentru gust și aromă din alimente, urmată de identificarea și măsurarea lor.

Printre tehnicile folosite se numără: cromatografia, spectrometria de masă și analiza senzorială, pentru a identifica și cuantifica compușii chimici ce contribuie la gustul alimentelor. Prin evaluarea acestor compuși, cercetătorii pot înțelege mai bine procesele chimice și biologice aflate la baza senzațiilor gustative și olfactive.

Astfel, cercetătorii au găsit 10 compuși „gustativi” cheie și 11 compuși „olfactivi” cheie, pe care i-au combinat pentru a crea o „esență” a aluatului fermentat. Apoi, un grup de degustători umani au evaluat aroma obținută.

Printre cei 10 compuși chimici esențiali pentru gustul pâinii se numără: sodiul, potasiul, amoniul, clorura, magneziul, calciul, d-fructoza, acidul l-glutamic, acidul acetic și acidul lactic.

Cei 11 compuși cheie responsabili de aroma pâinii sunt: acidul acetic, acidul butiric, vanilina, acidul 3-metilbutiric, hexanalul, 2,3-butandiona, fenilacetaldehidă, 3-metilbutanalul, methionalul, (E, E)-decadienalul și (E))-2-nonenalul.

O altă metodă folosită de cercetători

După ce au parcurs această etapă, cercetătorii au folosit o tehnică denumită „metodă unificată de cuantificare a aromei”. Aceasta a fost dezvoltată anterior de profesorul Hofmann și echipa sa, pentru a analiza pâinea cu maia. Prin intermediul acestei metode, au reușit să examineze simultan compușii distinctivi de gust și aromă.

• Citește și: Care este cea mai sănătoasă pâine, ingredientul esențial: cu ce te ajută dacă o consumi

În noile lor cercetări, specialiștii au folosit această metodă cu scopul de a măsura concentrațiile acestor compuși în diverse tipuri de pâine. Prin colectarea atât a pâinii cu drojdie, cât și a celei cu maia, din brutării și supermarketuri locale, realizată atât cu făină de secară, cât și cu făină de grâu, echipa a constatat că, deși compușii cheie ai drojdiei, inclusiv acizii lactic și acetic, erau prezenți în pâinea cu drojdie, aceștia se aflau în concentrații mult mai mici în comparație cu pâinea cu maia.

Aceste rezultate subliniază importanța procesului de fermentație în crearea aromei unice a pâinii. Cu această ocazie, cercetătorii au analizat metode de reducere a conținutului de sare în pâine fără a compromite gustul alimentului.