Cum am experimentat bucătăria moleculară în mixologie și am fost fascinat

Din vechea mea pasiune pentru cocktailuri și mixologie, am deviat de curând spre bucătăria moleculară, pentru a face un experiment legat de sferificare.

Am detaliat în trecut, în câteva articole, entuziasmul meu pentru arta mixologiei, domeniul combinării poțiunilor bahice cu scopul obținerii de cocktailuri, cu sau fără alcool. Am dedicat destul de mult timp acestei activități în ultimii ani și, descopăr în continuare, mai sunt multe de învățat.

Deși combinarea gastronomiei și mixologiei se rezumă în cazul multor barmani la Bloody Mary sau, eventual, Michelada, de ceva timp, am dezvoltat o curiozitate pentru aplicabilitatea gastronomiei moleculare în realizarea de cocktailuri. În particular, am vrut să văd dacă pot realiza niște sfere pline de lichid, cu un înveliș gelifiat. Ai două posibilități prin care poți face asta, sferificare sau sferificare inversă. O să detaliez mai jos care este diferența dintre cele două, dar ideea este că am optat pentru cea de a doua, doarece permite realizarea de sfere cu dimensiuni mai generoase.

Ce este gastronomia moleculară și când am descoperit-o în contextul cocktailurilor

Cutremur în România, vineri dimineață. Ce magnitudine a avut și unde s-a produs

14 – 1 = 1 nu este ecuația corectă. Mută un singur băț de chibrit pentru a afla răspunsul în doar 5 secunde, precum elevii de clasa a II-a

Denumirea de gastronomie moleculară este una destul de contestată în domeniul gastronomiei mondiale. Mulți bucătari preferă să folosească termeni precum bucătărie modernă, experimentală sau bucătărie avangardistă. Indiferent ce nume îi dai însă, aceasta se ocupă cu investigația transformărilor fizice și chimice ale ingredientelor în procesul de gătire. Conform Wikipedia, este împărțită în trei componente, socială, artistică și tehnică.

De cele mai multe ori, bucătăria moleculară profită de avansuri tehnologice, implică folosirea unor echipamente moderne și combină cunoștințe din mai multe discipline științifice. Deși ai crede că se discută de câțiva ani despre bucătărie moleculară, termenul a fost utilizat pentru prima oară în 1988 de către un fizician de la Oxford – Nicholar Kurti și un chimist de la INRA – Herve This.

Chiar dacă am experimentat elemente specifice acestui curent modernist în mai multe restaurante cărora le-am călcat pragul, o experiență memorabilă am trăit-o într-un bar din Milano. Nottingham Forrest se află de câțiva ani în top 100 cele mai bune baruri din lume și, într-un meniu surprinzător de elaborat, include mai multe cocktailuri moleculare. Unul dintre cele pe care le-am experimentat se poate vedea în imaginea de mai sus. Era o variație de Martini, cu sfere ce conțineau Absinth și Campari.

Cu toate că bucătăria moleculară include mult mai multe procese și procedee decât sferificarea, aceasta m-a fascinat cel mai mult, plus că este și cel mai ușor de apreciat. În definitiv, vorbim de o formă mai mult sau mai puțin sferică, semitransparentă de cele mai multe ori, pe care, atunci când încerci să o mesteci, îți umple gura de lichid, deși nu ai crede asta la început.

Ce îți trebuie pentru sferificare în confortul căminului și de ce nu este SF

Când am experimentat prima oară o astfel de ”măslină” plină cu lichid, eram convins că procesul din spate este unul greu de executat, cu numeroase etape și o sumedenie de artificii. În practică, necesită doar foarte multă răbdare și câteva substanțe mai puțin obișnuite, dar deloc scumpe. Un volum semnificativ de lectură pe marginea subiectului, cu siguranță, nu strică.

Dacă te fascinează partea de sferificare, ai nevoie de alginat de sodiu și clorură de calciu. Cei de la Păstăi de Vanilie le vând în plicuri de 10 grame. Alginatul te costă 24 de lei, iar clorura de calciu costă 12 lei. În teorie, aceste cantități sunt suficiente pentru două, trei experimente.

Vizavi de aceste substanțe, este important de reținut că nu sunt dăunătoare pentru organism. Alginatul face parte din familia polizaharidelor și se regăsește în pereții celulelor algelor maronii. Este hidrofilic și, în contact cu apă, devine semi-vâscos, proporțional cu cantitatea. Clorura de calciu este o sare cristalină ușor solubilă în apă.

Înainte să te apuci de treabă, ar fi de preferat să ai în posesie un cântar cu precizie mai mare de un gram. În contextul în care vei măsura cantități de genul două, trei, cinci grame, ar fi bine să nu ajungi la 3,4 grame sau 4,6, în loc de trei sau cinci. În mod realist, eu nu am avut la momentul experimentului decât un cântar normal, de bucătărie, care măsura în grame, dar probabil că aș fi fost mai încântat de rezultate cu unul precum cel pe care l-am recomandat mai sus. Practic, îți trebuie un cântar de bijutier, așa le vei găsi cel mai ușor în magazine.

Un blender te ajută să te asiguri că substanțele menționate mai sus s-au dizolvat bine în apă. Un cântar de bucătărie te ajută să te asiguri că lucrezi cu cantitățile corecte de lichid. Având în vedere că vei folosi proporții de clorură de calciu și alginat de sodiu în grame, lichidele tale trebuie cântărite tot în grame, nu în mililitri.

O serie de lingurițe sunt utile pentru că nu îți dorești să bagi aceleași lingurițe în toate lichidele pe care le vei folosi, deoarece riști să-ți contaminezi soluțiile. Deși ”contaminat” sună foarte grav, ideea este că o linguriță cu apă și alginat băgată în soluția cu clorură de calciu va iniția procesul de gelificare înainte să-ți dorești asta și vei fi dezamăgit. Eventual, ține lângă tine un sul de hârtie de bucătărie pentru a le șterge imediat, în cazul în care greșești. 

Pentru sferificarea efectivă, în final, după N experimente, am folosit o seringă. Aceasta este cea mai bună soluție și, deși îți va fi greu la început, dacă ai suficient de multă răbdare, doar cu o seringă vei obține ceva apropiat de sfere. Ajută și o lingură sau linguriță perforată, pentru a scoate sferele din baia de alginat fără prea mult lichid adițional. În cazul meu, am folosit o linguriță de absint în acest scop, care se poate vedea în imaginea de mai jos.

Nu în ultimul rând, vei avea nevoie de apă distilată, cel puțin un litru. În teorie, ar trebui să se găsească la unele farmacii, dar nu am fost atât de norocos. Până la urmă, am fiert o oală de apă și am așteptat să se răcească. Motivul pentru care întregul proces s-ar putea să nu funcționeze cu apă obișnuită de la robinet sau apă plată cumpărată ține de calcarul din apă. Calcarul conține calciu (CaCO3) și, când intră în contact cu alginatul, va facilita reacția pe care vrei tu să o obții în procesul de sferificare, astfel, riști să-ți strici întregul proces înainte să începi. Apa distilată este foarte importantă.

În final, mai ai nevoie de trei sau patru castroane. Primul conține lichidul pe care ți-ai propus să îl sferifici, poate fi vorba de suc de fructe, o combinație alcoolică sau orice alt lichid îți trece prin minte combinat cu clorură de calciu. Efectul este mai spectaculos dacă lichidul este transparent sau semitransparent, dar acest detaliu e departe de a fi obligatoriu. Al doilea găzduiește baia de alginat realizată printr-un proces pe care îl voi detaliat mai jos. Al treilea va fi plin cu apă distilată pentru a-ți pune sferele, după ce le-ai scos din alginat. Al patrulea, cel opțional, poate fi lichidul în care îți vei păstra sferele pentru câteva ore sau câteva zile, în funcție de nevoie. Poate conține același lichid pe care l-ai sferificat, poate fi ulei sau, în cazul meu, gin.

Care sunt etapele sferificării inverse și ce am sferificat eu

În teorie, sferificarea duce la realizarea unor sfere de dimensiunea caviarului și implică picurarea unei substanței lichide combinate cu alginat de sodiu într-o ”baie” de apă distilată cu clorură de calciu. Sferificarea inversă, pe care am realizat-o eu, facilitează obținerea unor sfere mai mari. Ea implică combinarea lichidului pe care îl dorești sferificat cu clorură de calciu, în timp ce baia este realizată din apă distilată cu alginat de sodiu.

În cazul meu particular, am sferificat 75 grame de Campari cu 75 de grame de vermouth dulce (Carpano Antica), pentru un total de 150 de grame de lichid. Am optat pentru această combinație gândindu-mă la faptul că, la final, voi folosi sferele într-o variația de Negroni molecular și Boulevardier.

Negroni este o rețetă clasică din 1919 ce implică părți egale de gin, campari și vermouth dulce amestecate într-un tumbler (pahar de whisky cu baza groasă) folosind un cub mare de gheață. În versiunea originală, se recomandă 30 de mililitri din fiecare. Boulevardier este o altă rețetă clasică de la 1927 care utilizează părți egale de Campari, vermouth dulce și bourbon whiskey sau rye whiskey. Unele versiuni de Boulevardier fac referire la 1,5 părți de whiskey la o parte de Campari și o parte de vermouth dulce.

Într-un blender, la viteză mică, pentru aproximativ trei minute, am amestecat 150 de mililitri de Campari și vermouth dulce cu 3 grame de clorură de calciu. Ideea este să să adaugi 2% clorură de calciu la 100% substanță lichidă. Poate să fie suc de struguri, de pepene, de orice altceva sau o combinație alcoolică.

Există însă o excepție importantă vizavi de sucurile pe care le poți sferifica, iar aceea ține de substanțele acide din punct de vedere chimic. În această categorie intră sucul de lămâie, sucul de limete și, într-o oarecare măsură, sucul de portocale. Practic, este vorba de substanțe acre ce influențează Ph-ul băii de sferificare și riști să nu-ți funcționeze. Eventual, poți face sfere din acele lichide, dar adaugă o cantitate egală de zahăr cu cea de substanță acidă și amestec-o foarte bine pentru a se dizolva zahărul. De asemenea, fă niște teste cu o cantitate mai mică de apă cu alginat pentru a nu-ți contamina toată baia de alginat, în cazul în care refuză să se sferifice.

După ce am amestecat la blender Campari cu vermouth dulce, am pus lichidul într-un castron și l-am lăsat deoparte vreo 45 de minute, până la o oră. Această perioadă de așteptare este foarte importantă, pentru că procesul de blending bagă oxigen în lichid și trebuie să aștepți ca oxigenul să iasă la suprafață, chiar dacă procesul în sine nu este vizibil. Bulele de oxigen blocate în lichidul cu clorură de calciu pot preveni scufundarea sferelor în baia de alginat. Din cauza aerului blocat la interior, riști să nu se ducă la fund și, din nou, să-ți strici ideea de sferificare completă.

Urmează baia de alginat. Aceasta implică amestecarea la blender pe cea mai mică viteză a cinci grame de alginat cu un kilogram de apă distilată pentru aproximativ cinci minute. Ar fi ideal să pui alginatul în trepte, fără să te grăbești, în blender, în timp ce merge. Eventual, oprești blenderul și mai pui un pic, îl repornești și repeți. După cinci, șapte minute, vei obține un lichid albicios. Culoarea albă, de fapt, nu este specifică apei cu alginat, ci este cauzată de oxigenul care a intrat în apă prin amestecare la viteză mare. Ca urmare, trebuie să aștepți până se clarifică și devine transparentă. Din nou, implică aproximativ o oră de răbdare.

Urmează sferificarea efectivă. Umpleți un castron cu apă cu alginat și o seringă cu lichidul pe care dorești să-l transformi în sfere. În cazul meu, a fost vorba de combinație de Campari cu vermouth. Nu te grăbi. Cât se poate de încet, poziționează seringa la suprafața apei și începe să apeși pentru a scoate lichid în apa cu alginat. La fel ca în clipul de mai sus, cu suficient de multă răbdare, vei crea ”o pungă” cu substanța dorită de tine. Din cauza greutăți acumulate, la un moment dat, punga se va scufunda fără niciun fel de intervenție din partea ta. Dacă nu era evident, în acel moment, te oprești din a mai folosi seringa.

Stai vreo cinci secunde și începe să amesteci lent cu o linguriță în jurul sferei care s-a format pe fundul vasului. În acel moment, se va forma învelișul gelifiat uniform. Fă asta timp de vreo 30 de secunde. Dacă stai semnificativ mai mult decât atât cu sfera în alginat, riști ca stratul de gel să se îngroașe foarte tare. La final, sfera trebuie mutată din apa cu alginat în castronul cu apă distilată pentru oprirea reacției prin clătire. Ideal ar fi să folosești în acest scop o linguriță cu sită, dacă ai. Dacă nu, sprijini lingura cu sfera de marginea castronului pentru câteva secunde.

Repeți procesul până la terminarea lichidului pe care îl folosești la sferificare. Încearcă să nu te descurajezi dacă nu îți vor ieși sfere perfecte sau ceva care să se asemene cu o sferă. Nu este niciun fel de problemă. Prin perseverență, îți vei atinge scopul și, la final, vei reuși să-ți impresionezi prietenii. În opinia mea, acest mecanism de sferificare este magic. Procesul este departe de a fi simplu, dar, în mod real, funcționează. Dacă nu ai încredere în cunoștințele tale pe marginea subiectului, poți începe printr-un experiment ieftin cu suc de mere sau suc de struguri. După aceea, treci la substanțe mai prețioase. Nu mai făcusem niciodată asta, iar după câteva ore petrecute în bucătărie am ajuns la paharul de mai jos.