INTERVIU Cum se schimbă industria restaurantelor, de la provocările economice la rolul tehnologiei în servicii. Ana Savin are două restaurante și lucrează la al treilea

Deși vorbește cu pasiune despre tot ceea ce înseamnă restaurant, Ana Savin, proprietara restaurantelor Stage din Galați și București, este genul de antreprenor care privește industria Horeca printr-o lentilă umană, nu doar una culinară.

În interviul pe care îl poți citi în rândurile următoare, printre poveștile despre extinderea restaurantelor și provocările de pe piață, se conturează o temă importantă: felul în care tehnologia schimbă, discret, dar vizibil, modul în care funcționează un business de ospitalitate, dar și cum se relaționează cu oamenii și angajații.

Pentru Ana, tehnologia nu înseamnă roboți care duc farfurii la mese sau bucătării complet automatizate, ci soluții care fac lucrurile mai eficiente în zone unde, până acum câțiva ani, niciun proprietar de restaurant nu ar fi crezut că are cu adevărat nevoie de digitalizare.

De la modul în care răspunde automat la mailuri și recenzii, până la generarea de oferte personalizate pentru botezuri sau evenimente, AI-ul a devenit un instrument pe care îl folosește zi de zi.

Cerere de căsătorie surpriză la „Mireasa”. Un cuplu contestat s-a logodit, după câteva săptămâni de relație: „Promit că o să încerc să te fac fericit”

Horoscop 5 decembrie 2025. O zodie primește o nouă șansă, norocul e de partea ei

O face firesc, fără entuziasm artificial și fără iluzii despre un viitor în care restaurantele vor funcționa singure. Mai degrabă, vede tehnologia ca pe o extensie a echipei, un fel de ajutor în culise, care economisește timp și aduce o coerență pe care e greu să o obții într-o industrie bazată pe oameni, emoții și ritm imprevizibil.

Tot în zona operațională, ea observă cât de mult lipsesc la noi procedurile clare, materialele scrise și sistemele care îi ajută pe angajați să nu depindă de telefonul proprietarului pentru orice situație apărută dimineața la deschidere.

În timp ce restaurante din Germania funcționează cu programe riguroase pentru aprovizionare, inclusiv ore exacte la care vine marfa, în România lucrurile rămân într-o zonă gri, greu de controlat.

Interviu cu Ana Savin / Foto: Ana Savin

INTERVIU cu Ana Savin: De ce este anul acesta dificil pentru restaurante și cum se simte în vânzări

Playtech: Cum vezi viitorul restaurantelor în România?

Ana Savin: Din cauza instabilității economice, domeniul nostru, conform statisticilor, nu e o cifră venită de la mine, cu 27% în încasări. Și dacă se crește acest TVA de care discută toată lumea, probabil iarăși va fi o scădere. Se preconizează și anul acesta și anul viitor să fie doi ani grei pentru noi, pentru Horeca. Asta se vede deja, că e un an greu pentru noi. Se vede în vânzări, probabil, cel mai greu, se vede în apetitul oamenilor de a consuma în restaurante, adică inclusiv restaurante vechi din București, de renume, care și-au păstrat calitatea, au avut această scădere.

Playtech: Ai un restarant în Galați și unul deschis recent în București. Spune-mi este vreo diferență între cele două sau merg pe aceeași idee?

Ana Savin: Da, este (n.r. „restaurantul Stage din București”) copia restaurantului de aici și ne dorim să-l multiplicăm, dacă vor veni vremuri mai bune, să-l multiplicăm poate și în Brașov, că toată lumea mă întreabă când deschidem în Brașov.

Într-adevăr, este același meniu, avem doar partea de băuturi schimbată și mini-meniurile le vom adapta oarecum la zonă, să vedem ce funcționează mai bine în București, ce funcționează mai bine în Galați. Sincer, am fost atât de plăcut surprinsă să intru în restaurant în București și să văd oameni din Galați acolo.

Planurile de extindere către Brașov și ce înseamnă o piață nouă

Playtech: Să înțeleg că există planul pentru Brașov care se concretizează, nu?

Ana Savin: Ne dorim foarte tare. Ne dorim foarte tare Brașov. E altă piață, sunt alți oameni și oraș turistic. E oraș turistic, dar în capitală. Fiind capitală, e normal că în orice capitală s-au adunat oameni din toată țara. Oameni care vor să câștige banii și ei. Și nu sunt atât de… să zic… nu neapărat needucați, nu știu cum să zic să sune frumos.

Și din prisma angajaților am văzut lucrul ăsta și din prisma clienților. Parcă clienții din Galați sunt mai… nu sunt neapărat mai educați din punct de vedere culinar. Că la noi, neavând niciun restaurant cu stele Michelin, e clar că nu există o cultură și apetitul românilor nu este atât de mare pentru restaurante bune, să spun așa. Nu a reușit nimeni să înființeze un restaurant de fine dining.

Totuși, cred că oamenii ar trebui să facă puțin distincția între ce înseamnă un restaurant à la carte, ce înseamnă o șaormerie unde se dă mâncare acum. La restaurantul à la carte am venit, ne-am așezat, avem răbdare, să vină un ospătar, o să ne servească.

Dar să revenim la educație. Eu am așa o chestie, mi se pare că peste tot unde mă duc, probabil e doar impresia mea, dar mi se pare că ospătarii mă plac, că se uită așa, parcă își dau seama că doamna asta are un restaurant, o să ne vorbească frumos, cu siguranță o să ne lase tips, că ea înțelege. Chiar dacă am greșit eu ceva, nu-i vina mea, e vina bucătăriei, e un întreg lanț. Nu sunt numai eu vinovată că s-a întâmplat ceva. Nu știu, eu am așa un sentiment când intru într-un restaurant și mă uit la oamenii ăia și îmi dau seama cât de grea e munca asta. Că-i văd, câte ore stau în picioare, când avem weekend-urile pline și n-ai timp să iei masa. Ei mănâncă pe fugă. Mi-s atât de dragi oamenii care lucrează în domeniul ăsta, e o muncă grea.

Cum sunt formați angajații pentru a menține standardele restaurantului

Playtech: Dacă tot veni vorba despre angajați, cum îți alegi bucătarii sau ospătarii? Care sunt criteriile?

Ana Savin: Îmi place mult mai mult să lucrez cu persoane care nu au mai lucrat în domeniu. E mult mai simplu să-i înveți de la zero. Că înțeleg viziunea ta altfel decât persoanele care au deja o experiență în spate și ei cred că știu mai bine. Chiar recent a fost o surpriză de data asta plăcută. Că, în general, oamenii care vin și au mai lucrat nu știu când să nu vorbească peste tine. Când tu încerci să le explici ceva, să le faci un training în restaurantul tău și ei spun că știu. De unde știi tu? Dacă nu știi, de ce? Și am avut o surpriză foarte plăcută. Un domn, un ospătar pe care îl luasem, nou fiind, am început la fel, să-i fac training cum fac eu la toată lumea. Dânsul mi-a zis că știe. Și am zis: ok, înțeleg că știi, dar hai să-ți spun cum facem noi aici. Și am luat meniul, l-am dus în bucătărie, i-am arătat vasele noastre speciale, ce avem noi deosebit, i-am arătat băuturile noastre speciale. Vreo jumătate de oră, patruzeci de minute, i-am explicat tot ce am considerat eu important să știe la început. Restul, se mai învață și pe parcurs. M-a ascultat, am avut surpriza că m-a ascultat și la final mi-a spus că foarte puțini proprietari de restaurante sunt așa. Îi lasă pur și simplu și de-aia ei cred că le știu: ești ospătar cu experiență? Du-te acolo, fă-ți treaba! De unde să știi tu care sunt regulile mele în restaurantul meu?

Playtech: Te aprovizionezi de la producători locali? Pui accent pe acest aspect?

Ana Savin: Știu că e trendul ăsta. Cu dezamăgire o să-ți spun: eu am călătorit foarte mult și în afara țării; când te întreabă ospătarul cu ce vă ocupați și spui că ești proprietar de restaurante, ei te duc până și în bucătăria lor. Sunt așa de încântați să-ți arate ce fac ei acolo. La noi nu s-a întâmplat același lucru. Dar revenind la asta, la noi din păcate producătorii locali nu sunt constanți. Nu sunt constante lanțurile mari de supermarketuri, darămite producătorii locali. Eu încerc, dar în momentul în care producătorul local mi-a adus, din păcate, altă carne și a uitat să mă anunțe, altă calitate, și se reflectă în farfuria clientului, clientul nu are de unde să știe că pe mine nu m-a anunțat furnizorul că a schimbat, nu mai are aceeași calitate. Clientul vede în farfurie. Atunci renunț la producătorul local. Caut pe altcineva.

Revenind la lucrul ăsta, în Germania există un hub foarte mare de unde oamenii se aprovizionează cu aceleași lucruri constant. Mi-a arătat un proprietar de restaurant că își deschide laptopul, își setează ora la care să-i vină furnizorul. Inclusiv ora. La noi nu se întâmplă așa ceva. Vine marfa la ce oră vrea ea. Ai sala plină și tu trebuie să descarci marfa. Acolo îți setezi ora la care să vină, ți-ai băgat produsele în coș și alea îți vin. Nu că nu mai aveam noi mozzarella de nu știu care și îți dăm mozzarella asta. Nu. Totul e la linie și oamenii ăia pot să ofere constant aceeași calitate pentru că ei primesc constant aceeași marfă.

Ce aduce conceptul de „nice dining” și cum diferă de fine dining

Playtech: Ce înseamnă mai exact nice dining, conceptul după care te ghidezi în restaurantele tale?

Ana Savin: Pentru cei care nu au idee despre asta. Da. Eu dacă am multe idei… Mie îmi plăceau foarte mult restaurantele de fine dining. Și mergeam foarte mult în restaurantele de fine dining. Și în Galați cine să mănânce, cine să vină să-mi dea mie bani pe o porție în care îi pun două frunze? Și am stat și m-am gândit: ce pot eu să fac? Ce pot eu să fac totuși ca platingul să fie foarte frumos, dar eu să am porții mari? Și așa mi-a venit ideea conceptului. Pornind de la fine dining: m-am gândit să am mâncare bună, iar porțiile să fie mari.

Playtech: Povestește-mi despre cum decurge procesul de promovare pe rețele de socializare, te rog.

Ana Savin: Echipa pe care am reușit să o formez în anii ăștia… Toți participă la filmări, se implică. La început, lumea era timidă. Când i-am rugat prima oară, parcă se rușinau, „mă vede nu știu cine”. Acum abia așteaptă să vină luni să filmăm, să ne jucăm. Ai văzut și tu când ai venit, abia terminaseră partea de filmări. Oamenii ăștia mă încarcă. Un restaurant nu merge fără echipă. Nu e un singur om, e o echipă întreagă. Dacă nu vii cu drag la muncă, nici nu poți să dai randamentul necesar. Eu cred mult în chestia asta.

Playtech: Cum te confrunți cu situațiile în care clienții sunt, poate, dificili?

Ana Savin: Eu mă mai uit pe camere din când în când, nu ca să controlez, ci ca să observ. Vinerea, sâmbăta, duminica, suntem plini, oamenii nu au timp de nimic. E o muncă stresantă, obositoare, și dacă ar mai fi și supărați, ar fi imposibil.
Am fost mereu un observator. Lunea, la ședință, notam tot ce am văzut și îi învățam cum să rezolve diverse situații, inclusiv când un client este nemulțumit. Nu poți să-i spui clientului „nu ai dreptate”, chiar dacă știi că farfuria e conformă. I-am învățat că, dacă s-au implicat emoțional și s-au supărat, e mai bine să roage un coleg să meargă în locul lor. Celălalt merge cu zâmbetul pe buze și cu intenția clară de a rezolva situația. E o tehnică foarte bună.

Am mai făcut și altceva: la o ședință le-am spus așa: dacă nu vă place ce faceți, nu veniți aici obligați, doar pentru că v-a trimis mama sau tata. Majoritatea sunt tineri. Mergeți, încercați mai multe locuri, găsiți ceva ce vă place, pentru că doar așa veți munci cu drag. Țin minte un băiat care mi-a spus: „Eu vreau, de fapt, să fiu mecanic auto”. Și s-a dus, a încercat, iar acum chiar este mecanic auto. De ce să vii ospătar dacă nu-ți place? Se vede pe fața ta, pe atitudine, că ești crispat, că ai venit doar pentru salariu. Nu mai suntem pe vremea părinților noștri, când mergeai la muncă din obligație. Acum poți alege domeniul care îți place. Eu iubesc ce fac și nu m-aș vedea făcând altceva. Nici nu simt că muncesc, deși uneori termin foarte târziu.

Playtech: Care ar fi preparatul vedetă?

Ana Savin: Preparatul vedetă al restaurantului nostru este mușchiul de vită pe piatra încinsă. L-am introdus de la început, l-am descoperit în străinătate. Nu eram o mare consumatoare de carne de vită, dar mirosul acela m-a atras. Am întrebat ospătarul ce este, mi-a explicat, l-am încercat și mi s-a părut genial să ți-l gătești singur. Poți alege cât de făcut vrei să fie, iar dacă pui o carne de calitate, rezultatul e excelent. Folosim vită românească, dar avem un mic secret: bucătarii o țin într-un baiț special ca să se frăgezească. De aceea e atât de moale și ușor de mâncat. Pe partea de băuturi, sunt foarte încântată că am început să aducem concepte noi. Facem Negroni cu fum, am introdus servirea cu cloș de fum, inspirată din Dubai, și cocktailuri cu bule. Dacă asociezi mâncarea cu o băutură bună, experiența devine completă.
Inclusiv cafeaua o servim altfel, pe o tăviță, cu biscuițel și un pahar de apă. Oamenii apreciază aceste detalii. Chiar și ceaiul îl dăm cu miere naturală. Sunt mici gesturi, dar creează o experiență memorabilă pentru clienți.

Interviu cu Ana Savin / Foto: Stage – Nice Dinning

Percepția Anei Savin asupra rolului roboților în societatea actuală, din punct de vedere al restaurantelor

Playtech: Și pentru că noi suntem o publicație majoritar de tehnologie, cum îmbrățișezi noile tehnologii disponibile pentru restaurante și care sunt cele pe care le folosești tu? Cum te ancorezi în prezent?

Ana Savin:Aș vrea să spun că am roboțel de la care servește la mese. Nu am și nici nu cred că e atât de personal și atât de fain cum e experiența când îți vine un ospătar și îți explică ce-ți pune acolo sau poate să-ți schimbe din preparat. Deci la noi, practic, AI-ul se poate implementa doar prin răspunsul la recenzii, prin crearea de oferte, prin crearea de grafică, care ne ajută și ne-a scurtat foarte mult timpul. Când cineva vrea o ofertă personalizată de botez și nu mai este cea pe care o avem noi deja, mult mai simplu îți bagi ChatGPT și ți-o personalizează. Ne folosim și noi cât de mult putem și cu răspunsul la mailuri e genial. Acum toată lumea răspunde la fel, cu formulele care trebuie. E genial, dar nu se poate aplica atât de mult cât se poate aplica în alte businessuri. Ajută foarte mult și în marketing. (…) Deci nu cred că se va ajunge să implementăm atât de mult în restaurante, dar mă voi adapta la situație.

Playtech: Păi și cum crezi că o să evolueze industria în viitor? Ce trebuie să facă un antreprenor ca să rămână relevant în zilele noastre, poate chiar și un pic în viitor?

Ana Savin: Unde cred eu că suntem deficitar noi ca restaurante este la ce am vorbit mai devreme: la partea de training a personalului, la partea de implementare a unor proceduri care te scutesc de multe lucruri ca proprietar.
Omul știe, când vine la muncă și a uitat cum să facă ceva, a uitat cum să deschidă casa de marcat, găsește undeva scris lucrul ăsta și nu te mai sună la șapte dimineața: „am uitat cum se face X lucru” sau „ce fac în situația Y”. Aici, noi ca restaurante, și cunosc destui proprietari în domeniu, refuză vehement să-și implementeze proceduri și, mai rău, să facă training oamenilor.

Cum se gestionează clienții dificili

Playtech: Dar cu clienții dificili cum te descurci? Cum îl faci să se îmblânzească, să treacă cu zâmbetul pe buze? Sau, bine, în cazul în care se poate, că alte persoane chiar nu pot fi „domesticite”.

Ana Savin: Așa este, dar noi avem o procedură. Se face verificarea la masă pentru a preîntâmpina acest tip de situații în care poate nu-i place mâncarea sau se poate întâmpla să se greșească de la bucătărie. Să fim realiști, se pot întâmpla și lucrurile astea. Avem o procedură prin care ospătarul, după ce a dus preparatele la masă, lasă clienții să înceapă să servească din ele și apoi întreabă: „Vă place mâncarea?” Și aici e o tehnică, pui o întrebare deschisă, ca omul să-ți răspundă dacă are o problemă. Cu asta preîntâmpinăm multe lucruri. Dar, cum spuneai și tu, sunt oameni care pur și simplu nu vor să spună și te trezești după aia că au avut o problemă. Noi încercăm să preîntâmpinăm, și majoritatea, având clienți destul de buni, înțeleg ce facem și că preparatele lor sunt făcute tot de oameni, nu de roboți. Ne spun, în general, dacă au o problemă sau nu le place ceva, și atunci remediezi pe loc. Ideea e: ai preparatul omului, îi refaci preparatul ăla dacă e o problemă, o remediezi atunci, ca să plece mulțumit. Dacă faci lucrul ăsta la finalul mesei, omul poate a mâncat doar pentru că știe că a dat banii și că e scump preparatul. Poate a mâncat de foame. Poate se gândește: „oricum am dat banii, o să mănânc asta”. Pe când, dacă o faci după ce omul a început să mănânce, poți îndrepta situația dacă e ceva de îndreptat. Și dacă nu e nimic de îndreptat, omul tot se simte bine, vede că îți pasă, că nu e ca la shaormerie, că e un restaurant în care e întrebat, apreciat, în care simte că e valoros și nu-și cheltuie banii degeaba.

Interviu cu Ana Savin / Foto: Ana Savin

Cum folosește Ana Savin rețelele de socializare pentru a se promova eficient

Playtech: Am observat că e o metodă aparte de a face reclamă pe rețelele sociale, în sensul că un clip postat de tine poate acea potențial viral. Care e strategia? Cum începe o filmare de genul ăsta? Cum o pui în practică? Cum o gândești dinainte?

Ana Savin: Creativitatea mea n-are limite. Eu mă trezesc noaptea și mai scriu câte o idee. Sunt foarte creativă și asta mă ține la curent cu tot ce se întâmplă. Ce consider eu că fac diferit față de alții e că eu n-aș putea să mănânc propria mâncare în fața clientului, că nu mi se pare ok. „Pe mine nu mă interesează părerea ta, eu am făcut preparatele alea, eu știu că-s ok”. Dacă eu mănânc preparatul ăla și zic „ce-mi place, trebuie să-ți placă și ție”, nu e corect, suntem diferiți. Mi se pare ok să ți le prezint, să știi: „vino la mine, eu zic că am x mâncare bună, vino s-o încerci și tu”. De-aia am ales forma asta de promovare și am promovat foarte mult echipa. Oamenii trebuie să știe că nu eu fac mâncarea, nu eu servesc.

Toată lumea mă întreabă: „Nu ți-e frică că o să-ți plece, că îi pui tot timpul pe social media?” Nu, nu mi-e frică.
O să plece cu o experiență. Am persoane care au plecat și care mă caută să se întoarcă. Asta e mulțumirea mea: că au învățat ceva de aici și simt că mai au ceva de luat și își doresc să se întoarcă.