INTERVIU Alex Petricean – Restaurant Noua: cum a supraviețuit unul dintre cele mai bune restaurante din România, ce urmează

Afacerile din domeniul HoReCa au suferit scăderi mari de activitate în anul 2020, când pandemia COVID-19 a atras restricții de funcționare. Acum, odată cu relaxarea restricțiilor, patronii și personalul din restaurante, baruri, cafenele, cluburi și hoteluri aveau un motiv de bucurie și de speranță că vor reveni la normal. Dar au venit scumpirile la alimente, criza energetică, ce s-au reflectat în prețurile preparatelor din restaurante.

Sectorul ospitalității (HoReCa), un pilon important al economiei românești, care contribuie cu aproape 5% la produsul intern brut și asigură mai bine de 4% din totalul angajaților cu contract individual de muncă, este unul din domeniile care au fost și continuă să fie puternic afectate de pandemia de COVID-19. Am încercat să aflu mai multe detalii despre perioada nefastă din pandemie, despre cum a reușit să supraviețuiască, dar și despre actuala criză a prețurilor, de la Alex Petricean, un om care face artă în bucătărie.

Alex Petricean este ownerul restaurantului Noua din București și a fost bucătarul anului în România în 2018, conform ghidului Gault Millau. Înainte să deschidă Noua, unde este proprietar și bucătar șef, sau să lucreze la Maize, Petricean a lucrat în mai multe restaurante din top 50 ale lumi. Petricean a colaborat mult cu David Zilber în bucătăria de fermentare, iar numele lui apare în secțiunea ”Mulțumiri” din The Noma Guide to Fermentation, o carte care s-a aflat în 2018 în topul New York Times al celor mai bune cărți de non-ficțiune.

Povestește-ne puțin despre parcursul tău profesional de până acum. De la  cum ți-ai descoperit pasiunea pentru gastronomie, până la a ajunge ownerul unui restaurant apreciat în București.

Kira Hagi a făcut furori la un eveniment monden. Ținuta actriței i-a făcut pe toți să-și dea coate

Animalul sălbatic care a scăpat în centrul unui oraș din România. Un șofer l-a filmat cu telefonul: ”Este o specie protejată, nu ai voie să-l împuști!”

Alex Petricean: Am început în bucătărie din dorința de mă redescoperi, întâi participând la MasterChef, unde am ocupat locul trei, deși eram un novice. Am observat că dețin un simț atunci când vine vorba de ingrediente și am decis să merg până la capăt. M-am închis în bucătărie pentru a recupera tot timpul pierdut. Știindu-se că în bucătărie intri de la vârste fragede, eu la 25 eram deja “bătrânel”.

Au urmat zeci de experiențe de muncă atât în țară, cât și în străinătate la unele din cele mai emblematice restaurante din lume, după care printr-o conjunctură fericită am decis că toată experiența pe care am acumulat-o să ia forma unui restaurant și nu m-am plictisit o secundă din acel moment. În mai restaurantul Noua împlinește deja trei ani (36 de luni, dintre care 22 în pandemie, considerând că de la începutul lui martie aceasta s-ar terminat).

Cum te-ai descurcat în pandemie, perioadă în care industria HoReCa a avut mult de suferit?

Alex Petricean: În pandemie a trebuit să ne reinventăm la fiecare pas. Am început cu un meniu pentru acasă, formând o stație de pick-up și take away, livrând la început cu propriile resurse, apoi când au luat avânt aplicațiile de livrări, am lucrat cu ei, am făcut pachete pentru acasă, mai ales în preajma sărbătorilor importante. De asemenea, am deschis terasa cu un meniu de degustare mai casual, ca în final să trecem efectiv de la un restaurant a la carte, la unul de meniu de degustare. Tot în pandemie am reușit să ne reorientăm și să deschidem un restaurant de tip pop-up pe perioada estivală, în Olimp, pe litoral.

Cât de costisitor a fost tot acest proces de adaptare a serviciilor la contextul pandemic (mă refer la achizițiile de dezinfectanți, încălzitoare pentru terasă etc)?

Alex Petricean: Raportat la ceea ce se întâmplă acum cu majorarea prețurilor la orice, a fost efectiv nesemnificativ Nu asta a fost problema. Problema principală a fost să îi aducem pe oameni la masă, să le construim încrederea de a reveni la vechile obiceiuri.

Cât de real au fost ajutorul financiar de la stat? Sub ce formă a venit și cât de repede s-au virat banii?

Alex Petricean: Singurul ajutor pe care l-am primit a fost șomajul tehnic. L-am activat rând pe rând pentru oameni din echipă, deoarece eram prea mulți și nu aveam traficul necesar pentru a putea plăti întreaga echipă din încasările pe care le făceam. Deși au fost puțini bani, am reușit să ne ținem nucleul echipei intact cu acest ajutor.

Cât de complicat este să susții un restaurant după doi ani de pandemie, atât din punct de vedere financiar, cât și emoțional, în raport cu echipa pe care o conduci?

Alex Petricean: Cred că nu pot povesti prin nicio alăturare de cuvinte cam cât de greu a fost. Am fost în faliment de două ori, în special din cauza faptului că din încasările reduse cu până la 60% nu puteam plăti taxele la stat, taxe ce au rămas neschimbate. Pentru mine, faptul că am reușit să supraviețuim este o realizare mai mare decât deschiderea restaurantului în sine.

Cum vezi evoluția/revenirea industriei HoReCa post-pandemie? Ce schimbări și tendințe noi observi în acest sector și cum vezi perspectivele de dezvoltare ale domeniului HoReCa în noul context de piață?

Alex Petricean: Nici nu am apucat bine să ne dezmeticim, nici nu am apucat bine să ne facem planuri prea multe, că a și venit situația războiului care a sădit din nou sămânța incertitudinii și a pus lucrurile pe hold. Observ o orientare a consumatorului spre calitate, spre atenție mai elaborată în ceea ce privește raportul calitate preț, dar și o creștere evidentă a segmentului de restaurante de comfort food sau mono produs.

Cum faci față scumpirilor din piața energetică? Se văd scumpiri semnificative la prețul materiilor prime, se reflectă acele scumpiri în prețurile preparatelor din restaurant?

Alex Petricean: În 2021 am observat o creștere de cel puțin 20 de procente la alimentele de bază, dar și la cele conexe. Un caz precis a fost untul. La începutul anului trecut era 27 de lei  TVA, iar în decembrie, făcând o mică verificare în facturi, am descoperit că ajunsese la 41 de lei + TVA.

Începutul anului 2022, ce a venit cu creșterea prețurilor în energie, a mărit din nou aceste procente cu cel puțin 10%. Cel mai evident fiind la materia primă proaspătă, precum carne, ouă, lactate. Astfel că și noi am aplicat o scumpire de 10%, în special din cauza scumpirilor efectuate asupra utilităților principale, gaze și electricitate, unde prețurile au crescut până la 75%.

Care-i situația de pe piața muncii în acest domeniu, se găsesc/nu se găsesc angajați? Cu ce atitudine/pretenții vin?

Alex Petricean: Nu știu ce am făcut noi diferit, însă în ultima jumătate de an de când s-a stabilizat un pic industria și am fost lăsați să funcționăm cu restricțiile de rigoare, am reușit să ne reconstruim echipa cu oameni foarte tineri. Până la acest moment eram decepționați de nouă generație, însă, ca în orice, nu e cazul sa generalizam. Există excepții și mă bucur că nu a fost doar una. Un nou val de oameni pasionați și extrem de determinați au intrat în industria ospitalității.

Ce rol joacă prezența pe rețelele de socializare, activitatea constantă în dezvoltarea și promovarea unui restaurant în 2022? Crezi că se mai poate și fără?

Alex Petricean: Efectiv, ca restaurant, nu mai poți funcționa fără o activitate susținută în social media. Ești, prin rolul social pe care îl porți, ca loc de întâlnire, centrul unei comunități care are nevoie încontinuu de informații și detalii despre ceea ce faci, pentru a-ți rămâne aproape. Dăcă nu, oamenii te uită.

Cum simți evoluția afacerii de la începerea invaziei din Ucraina, ai avut ocazia să interacționezi cu refugiați?

Alex Petricean: Business-ul a scăzut ușor din pricina incertitudinii. Nimeni nu știe ce se va întâmpla și atunci oamenii au devenit mai cumpătați. Cred, în schimb, că mai importantă în scăderea pe care o resimte HoReCa acum este criza energiei.

Am avut ocazia să interacționez cu refugiați, dar în afara țării, în avion. Copleșitor. Era o mamă cu copilul și cățelul care plecau la niște rude care se stabiliseră în Atena. Femeia, deși stătuse o săptămână într-un beci de casă, pe întuneric, mai avea puterea de a zâmbi, deși toți bărbații și familia rămăseseră să își apere țara.

Am discutat prin intermediul social media și cu un bucătar pe care îl apreciez, care tocmai își deschisese un restaurant minunat în Kiev, la sfârșitul anului trecut. Găteau pentru populație și se gândeau cum să facă rost de fonduri pentru ingrediente, dar și de modalități prin care sa își poată susține financiar echipa.