Secretul bucatelor tradiționale de Crăciun. Cum faci cârnații, caltaboșii, toba și slănina de porc corect

Sărbătoarea Nașterii Domnului Iisus Hristos reprezintă pentru români un prilej de mare bucurie. După postul Crăciunului, dezlegarea la mâncarea numită generic ”de dulce” aduce după sine multiple obiceiuri și un vălmășag de preparate din carne de porc, pregătite în casă, cum ar fi cârnați, caltaboși, tobă și slănină.

Tradiții culinare de Crăciun la români. Cum faci cârnații, caltaboșii, toba și slănina de porc

Tăierea porcului se face în ziua de Ignat. Din carnea de porc se prepară diferite alimente care sfârșesc pe masa de sărbătoare, cu care oaspeții care calcă pragul casei sunt omeniți. Dumitru Stroie, un producător de produse sibiene, atât de apreciate de români, a dezvăluit câteva rețete și secrete moștenite din bătrâni.

Cârnații se prepară din 70% carne de porc și 30% carne de oaie, pentru gust. Se toacă, apoi se condimentează cu sare, piper și usturoi. „Dacă băgăm mai multe condimente devine salam, nu mare are gust de cârnați. Apoi se pune în maț natural de porc, se lasă să se zvânte, după care se pune în afumătoare și i se dau câteva fumuri: unul seara, unul dimineața și poate încă unul a treia zi. Dacă vrem să facem cârnații crud-uscați, îi ținem mai multe zile în afumătoare, cel puțin o lună. Cârnații se păstrează între 2 și 4 grade la frigider și rezistă 21 de zile. Cei crud-uscați rezistă 45 de zile teoretic, practic mai mult. La congelator, evident, rezistă cu lunile”, explică acesta, potrivit Click.

Caltaboșii se fac din carne și oase de porc (50%), organe și șorici. Se pun toate la fiert pentru aproximativ două ore, apoi se desface carnea de pe oase, se toacă la mașină sau la cuțit și se condimentează cu sare, piper, ienibahar și usturoi. Compoziția obținută se pune într-un maț de porc și se fierbe pentru 10 minute în aceeași zeamă în care a fiert carnea. Se lasă la scurs cam jumătate de zi și, după bunul plac, se dă un pic la afumat. Fumul îi lungește perioada de valabilitate, explică specialistul.

Slănina se poate prepara în mai multe moduri

Toba se face din ciolan, limbă, șorici, cap, organe și oase de vită. „Organele se fierb separat față de ciolan și cap, iar când sunt gata, se taie în buculețe. În altă oală se fierbe carnea, apoi aici, în aceeași apă, se fierb oasele și soriciul, pentru a rezulta gelatina. Eu pun în această zeamă usturoi, sare, piper. Carnea se dezosează, se taie cubulețe, se amestecă împreună cu organele și se toarnă peste ele zeama gelatinoasă. Timp de o oră tot amesteci în ea din 15 în 15 minute. Când se mai răcește, dar încă e călduț, se bagă preparatul în maț natural de vită, luat de la carmangerii”, mai spune acesta.

Slănina, în schimb, se poate prepara în mai multe feluri, rețeta variind în funcție de zona din care este venită aceasta. Pe cea de burtă o poți fierbe în zeamă de varză timp de 40-45 de minute, adaugi usturoi și lași la macerat două zile, apoi pudrezi cu boia. Slănina de pe spate se îmbibă în sare și se ține minimum trei săptămâni în pivniță, la 15-18 grade Celsius. „Cu cât stă mai mult la sare, cu atât devine mai fragedă. Apoi se clătește de sare, se lasă la zvântat și se dă la fum rece. Se dau fumuri rare, pentru a se pătrunde mai bine. Rezistă mai bine de două luni în loc uscat și răcoros”, explică specialistul.