Marele secret al uleiului de măsline. Ce ingrediente pun, de fapt, spaniolii și grecii atunci când pregătesc acest untdelemn

Majoritatea știm că uleiul de măsline este mult mai sănătos decât cel procesat, adică cel clasic. Pentru majoritatea dintre noi, a ști cum să cumperi ulei de măsline este un mister … până acum. Vom încerca să împărtășim cu voi secretele ascunse pentru obținerea celui mai bun ulei de măsline virgin.

Grecia și istoria uleiului de măsline

Măslinii și fructele prețioase au fost cultivate încă din anul 4000 î.Hr., potrivit botanistului Augustin Pyrame de Candole și a cărții sale „Origin des Plantes Cultivees”. Botanistul urmărește originea măslinului de pe coastele Mediteranei de Est, bazându-și concluzia pe existența vegetației de măslini sălbatici auto-însămânțați, a textelor antice și a descoperirilor arheologice.

În 1951, arheologul grec Panagiotis Anagnostopoulos, care a făcut săpături ample la Knossos, a susținut că originea măslinului se află de fapt pe insula Creta. Potrivit cercetărilor lui Anagnostopoulos, cultivarea măslinilor pe solul grecesc a început pentru prima dată în Creta în urmă cu 3.500 de ani, în epoca minoică timpurie.

Uleiul de măsline din Grecia Antică era nu numai un aliment de bază. Era un simbol al sănătății și puterii, precum și un medicament propriu-zis, precum și o sursă de magie, inspirând o mare uimire pentru puterile sale. A fost, de asemenea, utilizat ca emetic pentru inducerea vărsăturilor și pentru probleme cu urechile. Un studiu recent arată că consumul de ulei de măsline extravirgin ajută la prevenirea bolii Alzheimer.

Ulei de măsline grecesc astăzi

Uleiul de măsline face parte integrantă din aproape toate preparatele populare grecești, de la salată grecească la musaca și de la tzatziki la spanakopita. De-a lungul veacurilor, a devenit sinomim cu Grecia. Imaginea unui măslin sau a unei plantații de măslini se referă la Grecia la fel de mult ca un apus de soare în Marea Egee sau o capelă deasupra unui sat de munte.

Astăzi, uleiul de măsline grecesc este considerat cel mai bun din lume. Uleiul de măsline extravirgin (EVOO) cuprinde cel puțin 80% din producția de ulei de măsline în Grecia, în timp ce în Creta atinge aproape 90%. La urma urmei, cultivarea măslinilor și producția de ulei de măsline au fost urmărite pentru prima dată în Creta în epoca minoică.

Bogat și aromat, uleiul de măsline grecesc este produs numai din măsline verzi. Culoarea, aroma și aroma variază și depind de următorii factori:

• Soiul măslinelor, locația și tipul de sol în care este cultivat, precum și condițiile de mediu și climatice în care măslinul este cultivat și cultivat sunt vitale.
• Maturitatea măslinului în sine la momentul recoltării este de asemenea importantă, precum și sezonul și modul în care este recoltată măslinul.
• Este importantă întârzierea dintre recoltarea măslinelor până la producerea uleiului de măsline.
• Trebuie luate în considerare și modul în care este produs uleiul de măsline, tehnicile de depozitare și, în cele din urmă, modul în care uleiul este ambalat și transportat la presele de ulei.

Calitatea superioară a uleiului de măsline grecesc l-a făcut cunoscut în întreaga lume, tot mai mulți oameni recunoscându-l pentru valoarea sa nutritivă ridicată.

Bucătăria spaniolă este remarcabilă prin folosirea uleiului de măsline

Dacă ați avut ocazia să degustați din bucătăria spaniolă, veți fi de acord că foarte puține bucătării se pot potrivi cu bucătăria mediteraneană pentru bun gust și sănătate. Cu un strop de ulei de măsline aromat și poate un pahar de vin roșu, bucătăria spaniolă este remarcabilă.

Combinat cu cei mai proaspețipești, proteine sau produse, stilul tradițional de gătit al țărilor care se învecinează cu Marea Mediterană se bazează pe utilizarea numai a celor mai bune ingrediente și a celor mai bune uleiuri.

Sună simplu, nu? Dar ca să ai un gust bun, trebuie să folosești un ulei de măsline, făcut de spanioli, care are și un ingredient secret. De altfel același lucru îl putem spune și despre uleiul de măsline produs de greci.

Spania este legendară pentru uleiul de măsline și oțetul balsamic. De regulă, clima și solurile pe care se cultivă vinurile bune spaniole, cultivă și măsline mari. În plus, tradițiile implicate în producerea vinurilor grozave sunt similare cu crearea celor mai bune uleiuri de măsline extra-virgine. Asemănările continuă. Deși este semnificativ să privim țara de origine, regiunile din aceste țări pot ajuta la determinarea celei mai bune selecții de ulei de măsline.

De la măsline la ulei de măsline

În zilele noastre, rafturile supermarketurilor sunt pline de atâtea tipuri diferite de uleiuri de măsline extravirgin. Uită-te atent la etichete, ar fi primul sfat. Dacă locuiți în Spania, este imposibil ca uleiul de măsline să nu facă parte din viața de zi cu zi.

Pregătim pâinea prăjită cu ea la micul dejun, îl punem peste salate la prânz și începem practic fiecare rețetă cu ea la cină. Într-o țară în care oamenii consumă mai mult de 2,5 litri de ulei de măsline pe an, este aproape imposibil să găsești o farfurie fără cel puțin câteva picături de aur lichid.

Fructele de măsline se formează spre începutul unei veri spaniole și sunt de un verde aprins și dur. Pe măsură ce se maturizează, cresc în dimensiuni și încep să-și schimbe culoarea. Mai întâi spre un galben-verde, apoi violet deschis, violet închis și, în cele din urmă, negru.

Cel mai bun moment pentru colectarea măslinelor este imediat ce încep să-și schimbe culoarea, care este la începutul toamnei. Cu toate acestea, unii producători așteaptă mai mult, gândind în mod eronat că măslinele vor continua să crească, producând astfel mai mult ulei.

În realitate, cu cât așteaptă mai mult, cu atât este mai probabil ca măslinele să se învinețească sau să se rupă, provocând astfel fermentarea și alte defecte.

Pentru a culege măslinele există diferite sisteme. Cele mai bune sunt mașinile care scutură copacii, făcând ca măslinele să cadă pe plase pe care lucrătorii le adună rapid și le încarcă pe camioane.

După ce au cules  măslinele din copaci, ele merg direct la fabrica de ulei de măsline sau almazara. Aici este timpul să fie curățate. Frunzele și ramurile sunt suflate și sunt spălate pentru a îndepărta orice praf, polen sau murdărie.

Secretul unui ulei de măsline bun

Apoi, măslinele trec printr-o moară de unde ies ca o pulpă, apoi își fac drumul într-un fel de blender care amestecă încet pulpa. Pentru a separa uleiul de măsline de celuloză, majoritatea companiilor folosesc un sistem de centrifugare, ceea ce face o treabă destul de bună. Temperaturile în timpul acestui proces nu depășesc niciodată 30 ° C.

În trecut, se mai practică și astăzi, dar foarte rar, secretul unui ulei bun de măsline erau sistemele de „presare la rece” de modă veche. Aici uleiul de măsline este gata de consum: 100% suc de măsline.

Virgin vs. Extra Virgin

În funcție de calitatea măslinelor, de modul în care au fost presate, și de câte ori, uleiurile se pot schimba drastic de la robuste și excelente la chimice și necomestibile. Uniunea Europeană reglementează strict modul în care pot fi clasificate uleiurile.

Experții în ulei de măsline folosesc o scală de 10 puncte pentru a judeca uleiurile pe o serie de criterii de calitate. Uleiurile extravirgin trebuie să obțină un scor perfect. Uleiurile virgine pot avea până la 3,5% defecte și o aciditate de până la 2%.

Uleiul de măsline extravirgin este cremă de ulei de măsline și, prin urmare, vine cu o serie de cerințe:

• Presarea măslinelor trebuie să aibă loc la mai puțin de 24 de ore de la recoltare, folosind fie o presă tradițională, fie un sistem de centrifugare (cel mai frecvent în aceste zile, deoarece presele permit bacterii care ar putea distruge uleiul).
• Niciun produs chimic nu poate atinge uleiul.
• Trebuie să fie 100% suc de măsline, fără aditivi.
• De asemenea, nu poate fi încălzit la peste 27 ° C (80,6 ° F), care este temperatura maximă pe care ar atinge-o în timpul procesului de centrifugare.
• Uleiul de măsline extravirgin nu poate avea defecte de culoare, miros sau gust (un grup de experți testează defectele)
• Trebuie să aibă o aciditate sub 0,8% (deși majoritatea sunt de fapt sub 0,3%).

Uleiurile virgine pot conține chimicale

Veți vedea adesea cuvinte precum „presat la rece”, „complet natural” sau „nerafinat” pe etichetele cu ulei de măsline extra virgin. Dacă este într-adevăr ulei extravirgin, prin lege, trebuie să fieprezente toate aceste lucruri. Numai uleiurile extravirgin pot fi vândute sub etichetele de control ale denumirii de origine. La fel ca DOC-urile pentru vinurile spaniole, acestea reglementează calitatea și sunt legate de regiunile geografice.

Uleiurile virgine nu conțin substanțe chimice și pot fi presate numai folosind prese tradiționale sau centrifuge. Diferența cu aceste uleiuri este că pot avea unele imperfecțiuni ușoare de culoare, miros și gust. Deoarece uleiurile virgine sunt încă crude, uleiurile neîncălzite, păstrează multe dintre beneficiile pentru sănătate ale uleiurilor extravirgin. Cu toate acestea, sunt destul de greu de găsit. Majoritatea uleiurilor virgine sunt amestecate cu uleiuri rafinate și vândute ca „ulei de măsline” simplu.

Polifenoli puternici în ulei de măsline extravirgin. Secretul care dă gustul

Polifenolii sunt compuși care se găsesc în plante, inclusiv fructe, legume, plante, ierburi, ceai și vin roșu. Există astăzi peste 8.000 de structuri polifenolice diferite cunoscute de noi. Compușii fenolici puternici din uleiul de măsline extravirgin includ oleuropeină, tirozol, hidroxitirosol și flavonoizi.

Există multe roluri pe care aceste polifenoli le joacă în corp, conform științei. Acestea vă reduc riscul de deces și încetinesc progresia bolilor cronice neurodegenerative și cardiovasculare. Ajută la modularea sistemului imunitar și la combaterea alergiilor și inflamației. Se știe că oleuropeinul combate bacteriile dăunătoare, virușii, ciupercile, mucegaiurile și paraziții.

Opresc răspândirea celulelor canceroase și reduc riscul de a dezvolta cancer. Poate că nu este surprinzător, persoanele care trăiesc în Grecia și zona mediteraneană înconjurătoare au, în general, rate mai mici de cancer. Hidroxitirosolul poate ajuta la reducerea riscului de diabet de tip 2 prin diferite mecanisme.

Majoritatea studiilor existente au fost realizate în modele de laborator în care extractul de ulei de măsline a fost izolat. Pentru a le confirma efectele asupra sănătății, sunt necesare mai multe studii umane.