Caltaboș ardelenesc de porc – rețeta tradițională. Cum se prepară cu și fără orez

Caltaboșul se poate face cu și fără orez și este diferit în funcție de zona țării. Cu toate acestea, este o delicatese ce se servește în zi de sărbătoare și oriunde ai încerca, sigur îți va plăcea. Cum se fac caltaboșii tradiționali de porc? Ce carne și ce organe se folosesc? Ce condimente folosești? Ei bine, următoare rețetă este una ardelenească și este puțin mai diferită față de cea moldovenească. În Ardeal, caltaboșii se mănâncă prăjiți în untură, gătiți în tava cuptorului sau în tigaie.

Ce sunt mai exact caltaboșii sau cartaboșii?

Pentru a ști cu exactitate ce înseamnă caltaboș și de unde provine acest cuvânt, ne-am gândit să consultăm DEX-ul.

caltabóș (caltabóși), s. m. – Cîrnat făcut din carne de porc, orez, ceapă, piper și alte condimente. Este mîncare tipică de sărbătorile Crăciunului. – Var. cartaboș. Origine necunoscută. Cihac, II, 44, se gîndește la sl. klubaša „cîrnat”, de unde pol. kiełbasa, rus. kalbasa, mag. kolbász, însă der. prezintă dificultăți. DAR îl leagă de ngr. γαρδούμια „intestin de vițel”, alb. gardumbëzi „cîrnat”. Cf. calbaș.

Și următoarea rețetă conține organe, carne, condimente și opțional orez. Cele mai folosite condimente pentru caltaboș sunt sarea, piperul, coriandrul, nucșoara, ceapa, usturoiul și enibaharul. De obicei, caltaboșii se afumă timp de 2 zile după preparare. Se mai poate folosi și ceapă călită în untură.

Rețetă ardelenească de caltaboș

Pentru această rețetă vei aveai nevoie de aproximativ 5 kg de caltaboș și va fi gata cam în 3 ore. Ca și ingrediente, vei avea nevoie de:

• 1 kg carne de lucru (spată, fleică, pulpă cu grăsime)
• 1 kg ficat de porc
• 1,5 kg de slănină cu șorici
• 500 g rinichi
• 750 g slănină
• 500 g plămâni și splină
• 600 g picioare de porc

Opțional, poți adăuga și:

• 1 linguriță de sare rasă
• 150 g de orez ce se va fierbe în zeama de cazana

Ca și condimente, poți folosi:

• 500 ml zeamă de cazan
• 1 kg de ceapă călită în 200 g de untură (doar opțional)
• 50 g usturoi pisat
• 15 g maghiran uscat
• 70 g sare neiodată
• 10 g nucșoară rasă
• 30 g piper negru

Mod de preparare

Pentru început, sortăm și cântărim bucățile de carne și organe pentru caltaboș. La țară, toate mezelurile se fierb în același cazan. Trebuie să ținem cont de timpul de fierbere al fiecărui organ și bucată de carne. Ele sunt introduse pe rând, începând cu cele mai tari și terminând cu cele mai delicate. Zeama ce rezultă din urma fierberii se numește „zeamă de cazan”.

Atunci când oala sub presiune începe să fâsâie, focul este reduc la minim și se mai lasă pe foc o oră. Rinichii se taie în două și se lasă într-un bol cu apă rece și puțin oțet timp de 30 de minute. Zeama trebuie degresată cu polonicul culegând stratul uleios de la suprafață. Se măsoară zeama, se adaugă tot pe atâta apă caldă și am adus zeama la fierbere.

Cât orez se pune în caltaboș?

Nu ar trebui să exagerăm prea mult cu orez, având în vedere că mâncăm până la urmă mezeluri de porc. De regulă, se folosește orez sau porumb spart. O cantitate optimă de orez ar fi 25% din cantitatea de cărnuri folosită, adică un sfert. Aici luăm în calcul orezul fiert, nu crud.