Experiență culinară la Noma, probabil cel mai bun restaurant din lume

În urmă cu câteva săptămâni, am avut privilegiul să iau cina la Noma, în Copenhaga. Creat de René Redzepi, acest restaurant a fost numit de patru ori ca fiind cel mai bun din lume în clasamentul World`s 50 Best Restaurants, iar în 2019 se află pe poziția a doua.

Aș putea să dau vina pe Chef`s Table sau Somebody Feed Phil, Ugly Delicious sau toate celelalte documentare despre restaurante de top, experiențe culinare și o fascinație pentru preparate care se joacă cu mintea ta. Aș putea să dau vina pe entuziasmul meu pentru cocktailuri, de aproximativ un deceniu, care mi-a dezvoltat dorința de a experimenta gusturi dintre cele mai diverse. Un lucru este însă sigur, mă bucur enorm să reușesc să calc pragul unor restaurante speciale, care spun o poveste, care comercializează experiențe și te fac să simți gusturi pe care nu le-ai mai trăit niciodată.

Noma și legătura cu România

O parte din vină cade și în sarcina restaurantelor din ce în ce mai bune de pe meleaguri mioritice care mi-au arătat că mâncare românească poate fi nouă, interesantă, atrăgătoare și, uneori, absurd de gustoasă. În această categorie intră locații precum Noua din București sau Fragment din Cluj. 

Alex Petricean de la Noua a fost bucătarul anului în România în 2018, conform ghidului Gault Millau. Andrei Chelaru de la Fragment a luat titlul de ”mare bucătăr de mâine” în ediția din 2019 a ghidului. Cei doi bucătari pot fi văzuți în imaginea de mai sus, alături de mine, la Maize Farm to Table, la finele lui 2018. Andrei în stânga și Alex în dreapta. La momentul respectiv, am realizat niște meniuri de cocktailuri alcoolice și non-alcoolice în cadrul unei cine la patru mâini, alături de cei doi și o echipă foarte numeroasă de oameni talentați.

Reacția unor americani când au văzut cum conduc șoferii din România: ”Mai nebuni decât albanezii”

Cum scapi de mucegaiul din ghivece. De ce apare în special iarna, greșeala pe care trebuie să o eviți

Înainte să deschidă Noua, unde este proprietar și bucătar șef, sau să lucreze la Maize, Petricean a lucrat în mai multe restaurante din top 50 ale lumi. Poate cel mai îndelungat internship l-a avut la Noma, când restaurantul danez se afla într-o perioadă de tranziție într-o nouă locație și întreaga echipă de aproximativ 100 de oameni s-a ancorat într-un pop-up memorabil în Mexic, în celălalt capăt al lumii. Petricean a colaborat mult cu David Zilber în bucătăria de fermentare, iar numele lui apare în secțiunea ”Mulțumiri” din The Noma Guide to Fermentation, o carte care s-a aflat în 2018 în topul New York Times al celor mai bune cărți de non-ficțiune.

Pe Andrei Chelaru l-am cunoscut pe vremea când făcea un internship la Relae, în Copenhaga, un alt resturant din top 50 care are în spate un fost bucătar de la Noma, pe Christian Puglisi. Relae s-a bucurat de titlul de cel mai sustenabil restaurant din lume în 2015 și 2016. Vara lui 2019 îl găsește și pe Andrei în bucătăria de service de la Noma, pe parcursul unui internship de aproximativ patru luni.

În bucătăria de serviciu, pe care o vezi din restaurant în momentul în care iei cina, Andrei a fost reponsabil de asamblarea tartei cu trufe și gălbenuș de ou. Acela este unul din trei preparate cu mucegai nobil care au fost posibile datorită experimentelor și cunoștințelor lui David Zilber.

Ca referință, mucegaiul cu pricina este foarte similar cu cel pe care îl întâlnești la o brânză Camembert și este posibil prin cultivarea într-un mediu controlat a unei ciuperci intitulate Aspergillus Oryzae. În mod previzibil, nu doar că nu este dăunătoare pentru organism, dar aduce un beneficiu semnificativ preparatelor, atât din punctul de vedere al gustului cât și al texturii.

Tot Andrei ne-a servit câteva preparate la masă, ne-a vorbit despre ele și ne-a făcut un tur detaliat al întregului campus care poartă numele de Noma în 2019. Deoarece se ține o evidență foarte strictă a persoanelor care au mai fost la Noma sau care au o legătură directă sau indirectă cu restaurantul din Copenhaga, am avut privilegiul ca David Zilber să ne prezinte un preparat la masă și să facă o poză cu noi.

E poate dificil de înțeles, dar în momentul în care investești emoțional atât de mult pe cât am făcut-o noi doi, soția mea și cu mine, în acest domeniu, entuziasmul nostru când l-am văzut pe Zilber a fost probabil similar cu bucuria pe care o simte un fan al lui Mick Jagger, când îl vede live la un concert.

Cum funcționează lucrurile la Noma

După cum am menționat și mai sus, la ora actuală, este aproape ofensator să numești Noma un simplu restaurant. Acest templu al noii bucătării nordice este un complex de clădiri, un campus format din sere, o grădină de dimensiuni generoase și câteva clădiri cu un design simplu, elegant, dominat de lemn și linii simple. Aproximativ o sută de bucătări, dintre care vreo 40 fac un internship neplătit, lucrează un număr absurd de ore, de marți până sâmbătă pentru a-ți oferi ție o experiență memorabilă și, la scară mai largă, pentru a duce bucătăria mondială la un alt nivel, prin fermentare, procese inovative și diverse rețete pe care nu le-ai crezut posibile.

Pe lângă bucătăria de service, pe care am menționat-o mai sus, există o bucătărie de fermentare la Noma, condusă de Zilber. În bucătăria de cercetare și dezvoltare se lucrează la următorul meniu care va fi servit peste câteva luni oaspeților. Bucătăria de mise en place pregătește o mare parte din elementele ce ajung să fie asamblate în preparate finale de către bucătarii din imaginea de mai sus, la service.

Ca să înțelegi un pic volumul de efort din spatele unei săptămâni de lucru la Noma, aș cita din ”Hungry – Eating, Road-Trippig, and Risking It All with the Greatest Chef in the World”, al lui Jeff Gordinier. Noua carte despre aventurile lui Redzepi din ultimii ani a fost publicată în această vară și reprezintă o lectură surprinzător de atractivă, indiferent dacă ești sau nu ancorat în lumea restaurantelor.

”Ai obosit vreodată? Mă refer să obosești tare de tot, de ți se închid ochii și te dor călcâiele. Pur și simplu, ostenit. Acel sentiment că nu mai ai nimic de dat, mental sau fizic, acel sentiment că nu mai vezi nicio altă soluție decât să-ți fie ridicate oasele cu un stivuitor în pat și mumificate în straturi de pături și cerșafuri. Apoi, amplifică acea istovire. Tripleaz-o. Imaginează-ți că ai fost în picioare toată săptămâna luptăndu-te în bucătăria de la Noma. (…) Uneori, vine duminica și nu vrei decât să dormi toată ziua. Uneori, corpul tău face asta.”

O cină la Noma este formată din aproximativ 18 preparate, de diferite dimensiuni. Anul în restaurantul lui Rene Redzepi este împărțit în trei sezoane și, implicit, în trei meniuri complet diferite. Preparatele nu se repetă la Noma. Ce ai experimentat în 2018 nu se va mai întoarce în 2019 și același principiu este valabil în 2020.

În privința sezoanelor, anul începe la începutul lunii ianuarie cu un meniu bazat pe fructe de mare. Acela este disponibil până în primăvară. Sezonul de legume pe care l-am experimentat noi este programat între 25 iunie și 21 septembrie, în perioada de vară. Perioada dintre 15 octombrie și 21 decembrie este dedicată preparatelor pe bază de vânat și, implicit, celor mai carnivori dintre clienți.

Asta nu înseamnă însă că armata de bucătari și ospătare are ”doar” 18 sau 20 de preparate pe care trebuie, într-o oarecare măsură, să le știe, înțeleagă și să poată povesti despre ele. Multe dintre preparate sunt disponibile într-o varietate de versiuni pentru a se alinia alergiilor, dietelor și diferitelor restricții alimentare ale clienților. Nu contează dacă ești vegan sau alergic la gluten la Noma, numărul de preparate va fi identic. Dacă ești însă vegetarian, nu este recomandabil să îți faci rezervare în sezonul de vănătoare sau în cel bazat pe fructe de mare.

Experiența noastră la Noma

Rezervările pentru sezonul de legume din 2019 s-au deblocat pe 12 februarie la ora 17:00 la această adresă. Procesul de rezervare implică să ai un card de credit la îndemână, deoarece vei plăti integral cina pe care urmează să o experimentezi peste câteva luni. În mai puțin de 10 minute, toate locurile pentru cele trei luni de rezervări din restaurant au fost ocupate.

Dacă ai în proiect să le calci pragul celor de la Noma, sfatul meu este să faci echipă cu încă un cuplu sau două. Este mai ușor să găsești o masă de patru sau șase persoane, decât una de două. Există și o masă de 20 persoane la Noma, pe care o poți vedea în imaginea de mai sus cu Andrei. Aceea poate fi rezervată de către un grup mare, în format de Private Dinning Room sau poate fi împărțită de către necunoscuți, în funcție de zi.

Am făcut rezervare pe 30 iulie 2019 și întregul concediu din această vară l-am construit în jurul acelui eveniment multașteptat. În 2018, când am fost din nou în Copenhaga, m-am străduit trei luni să fac rezervare la Noma și nu am reușit, iar acesta a fost principalul motiv pentru care am revenit în capitala daneză.

Noma ocupă o zonă limitrofă din Copenhaga, la ieșirea din Christiania. Poți ajunge pe jos, dar ai aproape patru kilometri de mers din centrul orașului. Am avut rezervarea la ora 21:00, dar am ajuns pe la 20:30, în speranța de a mai explora împrejurimile.

Imediat am fost întâmpinați de către câțiva angajați ai restaurantului, ne-a fost identificat numele pe lista de rezervări și am fost invitați să explorăm serele încărcate de flori, plante nemaiîntâlnite și borcane cu fermenți. Fiecare ghiveci sau borcan era marcat cu precizie elvețiană, ca să știi ce este în interior și când a ajuns acolo.

După cum se poate vedea în imaginea de mai sus, au existat și câteva borcane de decor de care îți lipeai privirea în momentul în care intrai în seră. Nu te-ai fi așteptat să ai experiența unei grădini botanice sau a oricărui alt tip de muzeu înainte de cină.

Între timp, o persoană din echipa restaurantului era acolo să-ți dea explicații despre ceea ce vezi și să-ți ofere un pahar de vin, bere, ceai sau suc natural. Aceeași peroană era foarte atentă la ceas pentru a se asigura că vei începe să calci pe ultima alee care duce la restaurant la momentul exact. Părea că faci parte dintr-o piesă de teatru și totul a fost regizat în jurul pretențiilor și fanteziilor tale.

Când ai călcat pe aleea de mai sus, a început cronometrul. Aveai timp să mergi agale până în capăt, să faci niște poze, dar nu dura mult până când o echipă foarte numeroasă de bucătări și ospătari îți deschidea ușa și te întâmpina. Toți îți urau bine ai venit. Aproape că te felicitau pentru experiența pe care urmau să o împărtășească cu tine.

La finele lui 2018, am avut ocazia să mergem la Osteria Francescana, cel mai bun restaurant din Top 50 Best al anului trecut, o locație cu trei stele Michelin. Atmosfera la Noma este cu totul alta, iar acesta este și motivul pentru care este puțin probabil ca acest restaurant să aibă vreodată trei stele Michelin. Trebuie să se mulțumească cu două.

”Conflictul” dintre Redzepi și Michelin a fost foarte mediatizat și pleacă de la atmosfera foarte relaxată pe care își propune să o creeze, în viziunea lui, în cel mai bun restaurant din lume. Ospătarii sunt mai disciplinați ca niciodată, parcă dansează balet în jurul mesei tale și orice preparat ajunge la toate persoanele de la masă în exact același moment. Înainte să observi că ți s-a terminat apa, sucul sau vinul din pahar, cineva este acolo să ți-l reumple.

Cu toate acestea, nimeni nu este la patru ace. Poate sunt cei mai buni actori din lume, dar toți cei care ni s-au perindat pe la masă cu diverse preparate aveau un zâmbet autentic și îți era mai mare dragul să le pui diverse întrebări. Indiferent dacă era vorba despre preparatul din farfurie sau despre vedeta de la masa de alături pe care o recunoșteai dar nu-ți aduceai aminte de unde, nu simțeai acel perete care te responsabilizează în alte restaurante.

Aici nu exista acel ceva ”construit” parcă să te facă să te simți că nu faci parte din peisaj. Indiferent de unde vii și cum ești îmbrăcat, în niciun moment nu te vei simți ciudat la Noma.

În imaginea de mai sus se poate vedea sala de mese pentru angajați. Aici iau masa în fiecare zi aproximativ o sută de persoane. Această imagine redă perfect atmosfera de la Noma. Lemn, ciment, lumină, câteva plante și multă curățenie. Nimic nu este aleatoriu și, cu toate acestea, fiecare elemente de o precizie absolută este prezent pentru a crea un confort deosebit, o stare de bine, un sentiment de relaxare. La fel te simțeai și când te așezai la masa, ca și cum universul a complotat ca tu să te simți bine, să pășești într-un vis în care o armată de oameni conlucrează să uiți de tot, pentru câteva ore.

Mâncarea de la Noma

Sunt multe de spus despre ceea ce am trăit la Noma și, cel mai probabil, cuvintele sunt prea simple pentru a transpune pe ”hârtie” acele gusturi. Singurul lucru pe care îl pot afirma cu certitudine este că 90% dintre gusturi au fost complet noi. În teorie, întregul meniu a fost gândit în jurul legumelor. În practică, au fost și câteva elemente de origine animală, precum înghețata din clătita de mai sus cu trufe și mucegai din orz, poate cel mai pufos preparat pe care l-am înghițit până la această vârstă.

Nu voi uita niciodată fluturele din poza de intro realizat din flori comestibile fermentate cu polen instalate pe o turtiță crocantă, deasupra a patru furnici. Felul principal a fost o combinație aproape jucăușă de culori, texturi și gusturi care îți dezvăluia ceva nou în spatele fiecărei înghițituri.

Într-o alimentație dominată de legume de la supermarchet și carne din congelator, descrierea preparatului de mai jos suna aproape pueril: Pâinică cu legume. Zilber a ținut însă să menționeze că acele legumițe nu au văzut interiorul unui frigider.

Abia au fost culese, spălate și transpuse la tine în farfurie, după ce au fost cultivate într-o manieră cât se poate de ecologică. Pentru o clipă, te simțeai în grădină la bunica în momentul în care ”furai” o roșie, mușcai din ea cu poftă și gustul dulce te mângâia pe suflet. După aceea, îți aduceai aminte că ești la Noma prin intermediul unor frunze necunoscute și feli de ridichi nemaiîntâlnite care, împreună, duceau ideea de ”sălățică” la superlativ.

Tot ce am experimentat a fost un spectacol în sine și, după fiecare preparat, exclamam – ”Ăsta a fost cel mai bun”. Uneori, lucrurile păreau atât de simple, încât, pentru un moment, aproape că uitai de armata care a făcut posibilă prezența lor pe masa ta impecabilă din lemn.

În această categorie intră aceste mici cannelloni din țelină, umplute cu frunze de stridie (oyster leaves) și smântână dulce. Dacă nu ai mai auzit niciodată de acela frunze, nu este niciun fel de problemă. Nici eu nu am știut de existența lor până la Noma, dar, în mod surprinzător, chiar au gust de stridii, cu o adiere de alge.

Ca rădăcina de țelină pe care o cunoști să devină cannelloni, suferă însă o sumedenie de transformări. Întâi devine făină, după aceea devine aluat și în final, iar forma unei clătituțe umplute. Rezultatul final este de N ori mai surprinzător decât combinația aparent simplă de elemente.

Ultimul desert a fost un bol de fructe proaspăt culese și o ciocolată albă subțire, cu flori comestibile și larve de albine. Dacă includerea de larve ți se pare un afront la problema planetei cu dispariția albinelor, nu ești singurul care a trecut prin acest flux de gânduri. Utilizarea lor este însă exact opusul gestului pe care îl ai în minte.

Prezența acelor larve pe ciocolată este perfect sustenabilă. Sunt larve care au încetat să se mai dezvolte până la maturitate, din varii motive. Eliminarea lor din stupuri este benefică pentru comunitatea de albine, deoarece fac loc pentru alte larve care au șanse să ajungă să faciliteze polenizarea câmpurilor și crearea de miere.

În privința experienței de a le mânca, trecând peste reticența naturală, sunt un pic gumoase, similare cu stafidele. Gustul este precum o esență de miere cu caramel, o explozie de senzații pe papilele tale gustative, un desert perfect, fără să fie dulce.

După cină, există o zonă generoasă la Noma dedicată relaxării și contemplării momentelor pe care tocmai le-ai trăit.

Nu este normal ce se întâmplă la acest restaurant și nimic nu te pregătește pentru această experiență. Este ușor să crezi că mâncarea are limitele ei din prisma sentimentelor pe care ți le poate genera, dar cei de la Noma lucrează zi și noapte să-ți arate că te înșeli.

Nimic nu a fost simplu în acea seară de 30 iulie și am plecat diseminând, parcă la infinit, fiecare gust, fiecare interacțiune, fiecare colțișor dintr-un templu culinar. Între acei pereți se scrie istoria bucătăriei mondiale, sub cârma unor oameni inspirați, talentați și cu o dorință de experimentare care nu are limite.

În plus, se formează generații viitoare de oameni creativi, cu disciplină și respect pentru arta culinară. Faptul că acei oameni ajung ulterior să aplice cunoșințele acumulate în Copenhaga pe bucătăria românească, este doar încă un motiv să le calci pragul când ajungi în București sau Cluj.