Salamul de Sibiu, făcut în Bacău. Cum a ajuns grosul producției departe de locul care l-a consacrat

Pe etichetă scrie „de Sibiu”, în imaginarul colectiv e legat de Ardeal, de ierni reci și de gustul acela „de pe vremuri”. În realitate, o mare parte din Salam de Sibiu de pe rafturile din România vine dintr-un loc la care puțini s-ar gândi prima dată: Bacău. Iar paradoxul nu este un scandal alimentar, ci o lecție despre cum se transformă tradițiile când intră în epoca industrială, a certificărilor europene și a pieței care cere volume mari.

Așa cum scriu cei de la publicația locală Sibiu 100%, astăzi grosul Salamului de Sibiu se produce la fabrica din Bacău, iar denumirea poate fi folosită doar de producători acreditați, în aria stabilită prin certificarea IGP.

De ce „de Sibiu” nu înseamnă neapărat produs în Sibiu

Pentru mulți consumatori, denumirea creează automat o așteptare: dacă e „Salam de Sibiu”, atunci trebuie să fie făcut în Sibiu. Doar că, în cazul acestui produs, numele nu funcționează ca o adresă exactă, ci ca o marcă tradițională recunoscută și protejată. Salamul de Sibiu are statut de Indicație Geografică Protejată (IGP) la nivel european, ceea ce înseamnă că rețeta, procesul și standardele sunt strict definite, iar producția se poate face doar în aria geografică stabilită și în unități autorizate.

Aici apare surpriza pentru public: această arie nu se reduce la municipiul Sibiu. În timp, producția s-a extins în mai multe zone din România, iar astăzi sunt mai mulți producători acreditați. Concret, fabrica din Bacău ar acoperi peste 60% din producția de Salam de Sibiu de pe piața internă, ceea ce explică de ce „grosul” vine din afara locului care a dat numele brandului. Din perspectiva industriei, e o consecință firească: o unitate cu capacitate mare poate livra constant, în volume, către retail.

Cele trei zodii cu noroc la bani în săptămâna 2-8 februarie 2026. Vin câştiguri din multe direcţii

Horoscopul zilei de luni, 2 februarie 2026. Zodia pentru care săptămâna începe cu provocări profesionale

O poveste veche de peste un secol, cu rădăcini în mai multe locuri

Istoria salamului este mai puțin „linie dreaptă” și mai mult un amestec de influențe, întâmplări comerciale și adaptări locale. În secolul al XIX-lea și la începutul secolului XX, produsul exista sub numele de „salam de iarnă”, tocmai pentru că maturarea și uscarea cereau temperaturi scăzute și timp. În anii 1930, denumirea „salam de Sibiu” începe să fie folosită pe scară largă, inclusiv în comenzi și în uzul public, iar prestigiul lui crește treptat, pe măsură ce produsul devine un „must” la ocazii și mese festive.

Vezi Galerie 2 Imagini

Interesant este că, în spatele rețetei moderne, sunt invocate două nume de pionieri veniți din afară: un italian, Filippo Dozzi, asociat cu o fabrică deschisă la Sinaia, și un german, Josef Theil, legat de Mediaș. Asta spune mult despre România de atunci: o țară care importa know-how și îl transforma în tradiție locală, cu mezelari care au adaptat tehnici și le-au transmis mai departe. Cu alte cuvinte, produsul a fost „românizat” prin practică, generație după generație.

De la „produs de lux” la industrie, apoi la protecție europeană

După 1948, odată cu naționalizarea, povestea intră într-o etapă tipic românească: produsul capătă aură, dar devine greu de găsit. În perioada comunistă, Salamul de Sibiu rămâne, în percepția publică, un fel de simbol al rarității, al „produsului pentru cei cu relații”, chiar dacă fabricile se extind și se modernizează. După 1989, piața se liberalizează, apar noi capacități de producție și, inevitabil, începe lupta pentru standarde, control și uniformitate.

Aici intră în scenă certificarea IGP obținută în 2016, care fixează regulile jocului: nu oricine poate face „Salam de Sibiu”, iar producția trebuie să respecte rețeta și etapele tehnologice, inclusiv maturarea și dezvoltarea acelui „mucegai nobil” specific. În prezent, doar producătorii autorizați pot folosi denumirea protejată, iar concentrarea producției într-o fabrică mare, precum cea din Bacău, ține de capacitate, logistică și cerere, nu de o „ruptură” de tradiție.