Iaurt fermentat cu furnici servit ca delicatesă într-un restaurant de lux și nu e un caz de Sanepid, ci o reușită științifică

Ceea ce sună ca un experiment trăsnit s-a transformat într-un proiect gastronomic și științific serios: iaurt obținut cu ajutorul furnicilor, testat în laborator, apoi servit clienților într-un restaurant cu două stele Michelin din Copenhaga. Povestea a pornit de la o observație întâmplătoare în bucătăria Alchemist, local aflat pe locul 5 în topul The World’s 50 Best Restaurants: laptele lăsat la rece într-un recipient cu o furnică înăuntru a început să se acrească și să se îngroașe. De aici, echipe de bucătari, cercetători în fermentație și oameni de știință au construit o investigație completă, publicată ulterior în revista iScience.

Demersul a combinat tradiții aproape uitate cu metodologii moderne. Cercetătorii au documentat o practică de primăvară dintr-un sat din Bulgaria, unde se folosea o colonie de furnici roșii de pădure pentru a „porni” fermentația laptelui. În teren, s-a muls vaca, s-a încălzit laptele, s-au adăugat câteva furnici vii într-un borcan acoperit cu tifon și recipientul a fost îngropat chiar în colonie. A doua zi, laptele avea deja aciditate ușoară, gust „țepos” și o textură în curs de îngroșare – un stadiu incipient de iaurt, notează CNN.

De la tradiție la fine dining: ce au gătit bucătarii

Pentru a testa aplicabilitatea culinară, echipa de la Alchemist a creat trei preparate. Primul a fost un „ant-wich” – înghețată din iaurt de oaie fermentat cu furnici vii, prinsă între două fursecuri în formă de furnică și completată cu un gel infuzat cu furnici. Rezultatul a adus o aciditate pătrunzătoare care a contrabalansat grăsimea laptelui și a intensificat senzația de prospețime.

Al doilea preparat a reinterpretat mascarpone-ul, folosind lapte de capră și furnici deshidratate pentru a iniția coagularea. Textura a semănat cu brânza originală, însă aromatic a mers către note pătrunzătoare, amintind de un pecorino matur. În fine, „milk-washed cocktail”-ul a folosit furnici deshidratate ca agent de închegare în locul citricelor, lăsând un lichid limpede cu corp catifelat; aciditatea furnicilor a fost descrisă drept „lemony, dar mai complexă”, oferind o eleganță neașteptată băuturii.

Cerere de căsătorie surpriză la „Mireasa”. Un cuplu contestat s-a logodit, după câteva săptămâni de relație: „Promit că o să încerc să te fac fericit”

Horoscop 5 decembrie 2025. O zodie primește o nouă șansă, norocul e de partea ei

Un borcan cu lapte este lăsat la incubat într-o colonie de furnici roșii europene de pădure. (Foto: David Zilber)

Ce spune știința: microorganismele din furnici pornesc fermentația

În condiții sterile, în laborator, s-au comparat furnici vii cu furnici congelate sau deshidratate. Furnicile vii au fost net superioare: au introdus consecvent în lapte acid lactic și acid acetic, iar iaurtul rezultat a prezentat mai multe specii de bacterii lactice – o „comunitate” mai bogată, apropiată de diversitatea culturilor tradiționale. În schimb, loturile cu furnici congelate/deshidratate au conținut puține bacterii lactice și mai multe specii din familia Bacillaceae, inclusiv unele asociate cu contaminarea alimentară, ceea ce le face indezirabile ca starter pentru fermentație.

Această diferență subliniază un principiu al fermentațiilor tradiționale: nu un singur microorganism, ci o comunitate complexă creează profiluri de aromă și textură profunde, similar aluaturilor cu maia sau pastelor fermentate ca miso și sosul de soia. Furnicile pot acționa ca „vectori” pentru astfel de comunități, furnizând enzime și microbi necesari transformării laptelui.

Siguranță înainte de toate: nu e scandal sanitar, dar nici experiment de bucătărie

Deși preparatele au fost servite clienților și apreciate, cercetătorii avertizează clar împotriva replicării acasă. Furnicile roșii europene de pădure pot purta parazitul Dicrocoelium dendriticum, periculos pentru oameni. În studiu, laptele a fost filtrat pentru a reține eventualii paraziți, lăsând să treacă doar bacteriile și drojdiile; în plus, manipulările au fost făcute controlat, în laborator sau de profesioniști. Încercările improvizate în bucătărie, mai ales când se alternează congelarea cu perioade lungi de încălzire, pot favoriza patogeni alimentari.

Mai există și o dimensiune ecologică: specia de furnici folosită este listată „aproape amenințată”, deci recoltarea masivă din natură nu este o opțiune. Următorul pas responsabil, indică autorii, nu e „iaurt industrial cu furnici”, ci izolarea și cultivarea controlată a bacteriilor utile asociate furnicilor, pentru a obține noi culturi starter sigure, replicabile și sustenabile, precizează Gizmodo.

Mostre colectate în timpul lucrărilor de teren pentru „iaurtul cu furnici” în Bulgaria, inclusiv iaurt și furnici locale de pădure. (Foto: David Zilber)

de ce contează această reușită științifică

Experimentul reamintește că multe tehnici tradiționale conțin „know-how” microbiologic valoros, uneori ignorat de versiunea industrială simplificată. Iaurtul modern folosește de regulă doar două specii de bacterii lactice, optimizate pentru siguranță și scală, dar diversitatea microbiană din culturile vechi aduce adesea complexitate senzorială și funcțională.

Dincolo de spectacolul culinar, cercetarea deschide direcții pentru fermentații mai bogate și, potențial, alimente noi cu profiluri sensoriale și nutriționale diferite. Mesajul-cheie: furnicile nu sunt ingredientul final, ci poarta către microbi „interesanți” care ar putea redefini starterele alimentare ale viitorului, în condiții de siguranță și respect pentru mediu.

Restaurantul în care iaurtul fermentat cu ajutorul furnicilor se servește ca delicatesă se numește Alchemist; este în Copenhaga, Danemarca, și se află pe locul 5 în topul The World’s 50 Best Restaurants. (Foto: Soren Gammelmark/Alchemist)

În concluzie, „iaurtul cu furnici” nu e o glumă gastronomică și nici o alarmă sanitară, ci un exemplu de colaborare între gastronomie de vârf și știință, care recuperează practici vechi pentru a inventa gusturi noi — cu rigoarea filtrării, a culturilor controlate și a prudenței ecologice la pachet.