5 tipuri de carne pe care măcelarii nu le cumpără din supermarket. „Calitatea nu merită riscul”

Cumpărarea de carne din supermarket este deseori o opțiune comodă și accesibilă pentru cei care vor să pregătească o cină rapidă. Totuși, măcelarii profesioniști avertizează că multe dintre tipurile de carne disponibile în supermarketuri nu ating standardele de calitate pe care le găsești la o măcelărie specializată. În continuare, vom explora cinci tipuri de carne pe care măcelarii spun că ar trebui să le evităm în magazinele alimentare și motivele pentru care este mai bine să optăm pentru măcelării dedicate, scrie Huffington Post.

Carne tocată de vită și pasăre

Carnea tocată este un ingredient comun în bucătăria multora dintre noi, folosită pentru preparate precum burgeri, chifteluțe sau friptură. Cu toate acestea, măcelarul Luis Mata recomandă să evităm cumpărarea de carne tocată de vită și pui din supermarketuri. „Produsele de carne tocată, în special carnea de vită și de pui, sunt articole pe care le-aș evita la rafturile măcelăriilor din supermarketuri. Majoritatea acestor produse vin deja tocate din mari facilități de procesare a cărnii, unde riscul de contaminare este mult mai mare”, explică Mata.

Aceste riscuri de contaminare pot duce la îmbolnăviri alimentare și, în unele cazuri, „au dus la retrageri masive de produse în vaste regiuni geografice”. Măcelarii specializați, însă, obțin carnea de la furnizori mai mici și pot controla mai bine procesul de tocare, utilizând „trunchiuri de mușchi premium”, ceea ce asigură un produs superior, atât ca gust, cât și ca siguranță alimentară.

„Carnea tocată din supermarketuri ajunge de obicei pre-tocată direct de la abatoare, unde se utilizează diverse tăieturi — și nu neapărat cele mai bune”, spune Mata. Acesta punctează că măcelarii profesioniști mărunțesc carnea chiar ei, controlând conținutul de grăsime și calitatea generală a produsului.

La ce oră se deschid secțiile de votare pentru alegerile prezidențiale 2024. Orarul secțiilor din țară și diaspora

Apare o nouă firmă pe piața RCA din România. Ce prețuri propune și care este originea companiei

Pește și fructe de mare „fresh”

Supermarketurile au investit în îmbunătățirea secțiunilor de pește și fructe de mare, iar multe dintre ele oferă pește și crustacee pe care le promovează ca fiind „proaspete”. Totuși, Rusty Bowers, măcelar și proprietar al Pine Street Market din Decatur, Georgia, avertizează că ar trebui să punem sub semnul întrebării „prospețimea” acestor produse, mai ales dacă magazinul nu este situat în apropierea unei surse de apă.

„Regula mea generală este că, dacă nu poți ajunge în 20 de minute de la plajă până la magazin, atunci ar trebui să cumperi fructele de mare din secțiunea congelată, nu de la tejgheaua de carne”, spune Bowers. Acesta adaugă că majoritatea fructelor de mare congelate sunt procesate și înghețate rapid chiar pe vas, pentru a-și păstra prospețimea imediat după recoltare. „Toți am trecut pe lângă acea tejghea de pește proaspăt din supermarket, departe de mare, care miroase a reflux într-o zi fierbinte”, adaugă Bowers. „Fiți atenți”.

Carne de vită maturată

Carnea de vită maturată este apreciată pentru textura sa fragedă și gustul intens. Cu toate acestea, Rich Silverman, măcelar-șef la The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen din Cheshire, Anglia, susține că supermarketurile nu au capacitatea de a matura carnea într-un mod benefic.

„Măcelăriile locale au timpul și spațiul necesar pentru a matura carnea prin agățarea întregii carcase, ceea ce oferă un gust mult mai bun produsului final. Există mult mai puțină umezeală în carne, așa că se gătește mai bine. Aceasta este o metodă încercată și testată, folosită de măcelari din întreaga lume de secole”, explică Silverman.

În supermarketuri, carnea este maturată prin „maturare umedă”, adică „carne [care este] pre-tăiată și apoi maturată în ambalajul respectiv”. Conform lui Silverman, acest proces păstrează umezeala în carne, ceea ce poate face ca aceasta să fie mai „elastică” la gătit, în loc să fie fragedă.

Tăieturi de carne „pe os”

Carnea cu os este ideală pentru gătirea lentă și pentru obținerea unui stoc delicios, însă Jerry Rempe, măcelar-șef la Omaha Steaks, avertizează că tăieturile de carne „pe os” din supermarketuri „tin să se „sureze” mai repede decât cele fără os, în funcție de vârsta cărnii și de modul în care este depozitată”. Prezența osului afectează pH-ul cărnii, ceea ce poate duce la „un miros neplăcut, o textură lipicioasă și, uneori, la o schimbare de culoare”, spune Rempe. Carnea „sură” apare din cauza producției de acizi organici de către bacterii, care descompun proteinele și grăsimile din carne.

Din cauza lipsei de precizie a temperaturii în supermarketuri, carnea poate sta la tejghea mai mult de o zi, crescând astfel riscul de alterare. În schimb, măcelăriile artizanale înlocuiesc zilnic carnea sau utilizează tehnici de congelare rapidă pentru a asigura prospețimea.

Organe și preparate speciale, precum pâté și terrine

Unele supermarketuri mai exclusiviste oferă organe precum ficat, rinichi sau preparate precum pâté și terrine. Totuși, Rosangela Teodoro, proprietară și măcelar la Teodora’s Boucherie din Cohasset, Massachusetts, recomandă ca acești cumpărători să opteze pentru măcelării specializate pentru astfel de produse.

„Ca măcelar gourmet specializat, am expertiza necesară pentru a personaliza și tăia în mod corespunzător anumite părți ale cărnii. Folosesc echipamente specializate și mențin carnea la o temperatură constantă pentru a preveni alterarea. Din acest motiv, nu aș cumpăra niciodată pâté sau terrine dintr-un supermarket, deoarece aceste preparate necesită echipamente și cunoștințe specializate pentru a fi pregătite corect”, explică Teodoro.

Chef Jeanne Oleksiak de la Herd Provisions Restaurant and Butcher Shop din Charleston, Carolina de Sud, adaugă că organele din supermarketuri sunt de obicei congelate și nu sunt foarte solicitate, ceea ce înseamnă că „acestea petrec mult timp trecând dintr-un congelator în altul, mai ales dacă sunt la reducere”. La măcelăriile artizanale, aceste organe sunt mai des proaspăt aprovizionate și păstrate în condiții optime.