Afacerea românească prin care Melinda îți aduce gusturile copilăriei în 2024. Povestea fascinantă din spatele Dumicat

După ce în urmă cu mai bine de un deceniu a absolvit dreptul, Melinda Teohari s-a dedicat trup și suflet meseriei de ”horecar”. Are deja câteva localuri ”sub centură”, dar cel mai recent restaurant semnat de tânăra originară din Sighetul Marmației este Dumicat, reprezentând probabil încununarea filozofiei ei gastronomice.

S-ar putea să fi auzit de Melinda Teohari de la Paninaro din București sau de la Soro Lume, unul dintre cele mai bune restaurante din România. La acesta din urmă, este partener cu Mihai Toader, care semnează și meniul. Cel mai recent proiect al Melindei este însă Dumicat, deschis la finele anului trecut. Ca referință, “DUMICAT, dumicați, s. m. Bucată mică (de carne, pîine, mămăligă etc.), ruptă din una mai mare, cît se bagă o dată în gură; îmbucătură. În jurul focului lor, cinci oameni mușcau încet dumicați mari de mămăligă. GALAN, Z. R. 372. Am înghițit vreo douăzeci-treizeci de dumicați și m-am suit iar la mașină. PREDA, Î. 22. De bună ce era ș-ar fi dat și dumicatul din gură. DELAVRANCEA, S. 14.”

Picioci ca pe Valea Izei la Dumicat – Melinda Teohari

Meniul de la Dumicat nu este cel mai stufos, cam ca la orice restaurant care se respectă și nici 100% românesc. La fel cum mulți dintre noi au experimentat o stufoșenie de gusturi în țară și în străinătate, pentru a fi fascinați în egală de măsură de preparatele bunicii și ale unui bucătar de peste mări și țări, în acest local de pe Strada George Vraca nr.4, ai atât un spanac cu ou prăjit, cât și o salată picantă de castraveți. Atât o interpretare a mititeilor românești sub formă de chifteluțe (mici balls), cât și un Philly Cheese steak.

Cu alte cuvinte, poți să ajungi la Dumicat pentru ”Picioci ca pe Valea Izei” (cartofi prăjiți, cărnați tocați la bardă, ouă prăjite, castraveți murați, telemea și ceapă verde), dar să nu pleci fără să guști minunăția de desert puternic ancorată în mentalul colectiv autohton intituală Frigănea. Aceasta este o felie de pâine brioche lăsată peste noapte la infuzat în lapte și se servește cu smântână grasă, caramel de casă și dulceață din fructe de sezon.

Ce trebuie să faci după ce fierbi cartofii pentru cel mai pufos piure pe care l-ai mâncat vreodată. Trucul simplu care face diferența

Cât usturoi se pune la piftie pentru un gust perfect. Secretul pe care nu-l știu multe gospodine

Dincolo de detaliile de mai sus, meniul este într-o perpetuă schimbare și adaptare la sezonalitate. Deși există o mână de preparate care vor rămâne nelipsite pe tot parcursul anului, deseori vor apărea unele noi pentru a te ambiționa în mod constant să revii, dacă nu aveai deja suficiente motive.

Melinda Teohari, pasionată de mâncare, gastronomie, bucătăria noastră și ”a lor”

Cine este Melinda Teohari – începuturile ei în HoReCa

Pentru a înțelege mai bine cum a progresat filozofia gastronomică a Melindei, am stat de vorbă cu ea în contextul unui interviu pe care îl găsești în rândurile de mai jos.

Playtech.ro: Spune-ne câteva cuvinte despre tine și despre modul în care ai ajuns să lucrezi în HoReCa.
Melinda Teohari: Stau de 20 de ani în București, ani în care am făcut de toate, am fost ospătar, model, jurist și bucătar în cele din urmă. M-a certat mama într-o seară că nu-s capabilă să fac de mâncare la bărbat. Așa că, m-am apucat de gătit. Mai întâi din dragoste pentru soțul meu, apoi pentru prieteni și pe urmă treptat la nivel, vorba vine, profesionist.

Playtech.ro: Cum ai ajuns să fii implicată în proiecte precum Soro Lume, Paninaro și, acum, Dumicat?
Melinda: Paninaro era deținut de un prieten și așa am ajuns să îl preiau eu, primul meu loc de joacă și de învățat cu ce se mănâncă horeca, dar la nivel mic. Apoi așa l-am cunoscut pe Mihai Toader, venea pe la Paninaro, ulterior mi-a fost profesor la cursurile de bucătar la Horeca School și cumva a venit naturală propunerea de a colabora atunci când s-a ivit locul în care acum e Soro lume. Pentru mine este unul dintre cei mai talentați chefi din România și mă bucur că lucrăm împreună. Bine, mă bucur mai mult că am ocazia să mănânc când vreau preparatele lui. Hehe
Dumicat a venit pentru că îmi doream mai mult. N-am simțit că pot să redau potențialul locului dinainte, așa că am venit spre o zona mai animată și mult mai potrivită, cred, sau cel puțin sper, pentru ceva ce mi-am dorit să fie și Paninaro.

Vezi și: Afacerea unui fermier cu care dă lovitura în România, nimeni nu s-a gândit la asta. Face bani ”pe automat”, ideea pare simplă

”Mici Balls” cu cartofi prăjiți la Dumicat

Ce este Dumicat, noul loc ”de joacă” al Melindei

Playtech.ro: Ce te-a inspirat să deschizi acest restaurant și care este povestea din spatele acestui concept?
Melinda: Relația mea cu mâncarea este foarte puternică, nu doar că mănânc de parcă nu mai există ziua de mâine, e cea care mi-a alinat copilăria și în același timp m-a ajutat să descopăr gătitul, singură activitate care îmi aduce liniște în cap și la care încă nu am renunțat.
Atât de mult îmi doresc să îmi demonstrez mie că nu sunt o generație de sacrificiu, că deh, traume, încât de aici al doilea loc al meu și anume Dumicat. Care pentru mine înseamnă îmbucătura perfectă, adică câte un pic din tot, lingură perfectă lăsată la final în farfurie.

Playtech.ro: Cum ai definit meniul și selecția de mâncăruri pentru a reflectă autenticitatea bucătăriei românești, în interpretarea ta?
Melinda: Cum am spus mai sus, locul e ca mine, fusion confusion. Știu că vreau doar să fac mâncare gătită cinstit alături de oamenii cu care lucrez și care mă ajută sau inspiră, cu produse locale pe cât îmi e posibil, fără prea multe pretenții, dar cu iz de acasă.

Playtech.ro: Care sunt cele mai populare sau apreciate preparate în rândul clienților și cum ai ajuns să le integrezi în meniu?
Melinda: Nu știu care sunt cele mai apreciate preparate, știu ce îmi doresc eu și mi-ar plăcea să mănânc și împreună cu bucătăria lucrăm pe asta până ajunge un preparat bun. În fond, suntem un loc care vinde comfort food. Că asta vreau să mănânc de obicei. Și asta vrea și clientul zi de zi.

Frigănea la Dumicat

Playtech.ro: Cum ai abordat promovarea și marketingul afacerii tale pentru a atrage atenția asupra bucătăriei românești în comunitatea locală?
Melinda: Am oamenii mei, omul meu pe seo, omul meu pe comunicare online, omul meu pe social media, doar că eu sunt toți oamenii ăștia la un loc, că atât îmi permit acum. Pe de altă parte, îmi și doresc să fac asta, că vreau comunicarea să fie cât mai personală. Doar că parcă înainte conta mai mult să îți dai interesul că mâncarea pe care o faci să fie corectă, acuma trebe să fii prezent peste tot, postări zilnice, tik tok, Facebook, Google, site, să ajungi la oameni, să ieși din bulă. Recunosc că devine un pic obositor, copleșitor și am senzația de fomo (n.r. Fear Of Missing Out – Teama de a rata/pierde ceva), că dacă nu comunic nu îmi fac treaba cum trebuie.

Playtech.ro: În ce măsură ai integrat ingrediente și tehnici culinare locale în meniu și cum ai abordat aspectele de sustenabilitate în ceea ce privește aprovizionarea cu produse? Cât de complicată sau costisitoare este o astfel abordare într-un restaurant în 2024?
Melinda: Momentan integrez doar tehnici pe care le știu, adică gătitul. Se pune?
Ai văzut prețurile pe aplicațile de livrat mâncare? Atât de complicat e.
Dar încercam să lucrăm cu produse de sezon, care practic sunt mai accesibile la preț deoarece cresc în sezonul respectiv. Cu materie prima de la producători locali. Din moment ce vinzi puține lucruri, altfel apreciezi munca pe care o depui să crești animalul respectiv sau legumele din grădină.
Acuma tu poți să mănânci și roșii iarna, doar că o să fie scumpe și proaste la gust.
Mâncatul în oraș mereu a fost un lux, niciodată o nevoie primară și uităm asta. Nu e o necesitate economică. Deci incertă situația sau cum spun băncile când le ceri credit, Horeca e considerat un domeniu de risc.

Vezi și: După 24 de ani în Italia, Alexandru și Anca s-au întors în România să-și împlinească visul în Sighișoara. Afacerea care arată că totul este posibil

Melinda Teohari de la Dumicat

Playtech.ro: Care sunt cele mai mari provocări pe care le-ai întâmpinat în gestionarea acestui restaurant și cum le-ai depășit? Cât de complicată este relația cu autoritățile, dar cu cliențîi?
Melinda: Cele mai mari provocări? Hahaha, încă mă trezesc dimineață și-mi zic gata, azi renunț, deci nu le-am depășit. E complicată relația cu oamenii cu totul. Că suntem toți cu ale noastre dar trebe să alungăm gândurile intrusive și să ne purtăm civilizat.
Instituții menite să îți fie alături îți pun mai mult piedici. Clienți pe care nu o să îi mulțumești niciodată orice ai face.
Dar nu e totul rău, chit că așa pare din ce am zis, avem deja o mică comunitate pentru care suntem super recunoscători.

Playtech.ro: Cum vezi eforturile tale pentru a sprijini și promova bucătăria românească?
Melinda: Încerc să fac ce pot în pătrățica mea și să țin în viață ceea ce mâncăm în copilărie. Sper că e suficient, iar dacă nu e, atâta pot acum. Voi putea mai mult cu fiecare zi care trece.

Vezi și:Afacerea românească cu care a dat lovitura un craiovean. A luat deja medalii importante și se vinde și cu 300 de lei, deși nu se cultivă în România

Playtech.ro: Cum îți imaginezi evoluția restaurantului tău, există planuri pentru extindere sau schimbări în meniu?
Melinda: Momentan am 3 luni de când am deschis. Nu am nici o așteptare care să depășească mai mult decât „hai să vedem cum o să fie primul an”
Mi-aș dori să devină un loc al cartierului, să fie un element constitutiv al unui ansamblu. Să cresc împreună cu el și să aflăm care e scopul.
Schimbări în meniu există mai mereu, că o să ne ia un pic să îi dăm o identitate a lui și nu umbra lui Paninaro.

Bucătăria românească și HoReCa – concluzie

Playtech.ro:  Ce sfaturi ai avea pentru cei care doresc să înceapă propria afacere în industria ospitalității, în special în ceea ce privește promovarea culturii și bucătăriei românești?
Melinda: Dacă li s-a urât cu binele, să între în Horeca. Cred că tre să fii un pic țicnit să muncești în Horeca acum. Dacă nu ești suficient de pasionat încât să stai acolo chit că te bați cu morile de vânt, și asta nu se va schimbă prea curând, o să existe doar dezamăgiri și bani pierduți.

Îi admir profund pe cei care aleg să facă altfel lucrurile și se zbat pentru a arată că bucătăria românească trebue să stea mândră la masă rotundă cu cei mai mari. Pare pompos poate, în fond e niște mâncare, da-o încolo, nu candidam la președinție.
Da, da-i a noastră, zic să ținem cu ea. Și dacă nimic altceva nu ne leagă, un castron de mâncare sigur o face.

Melinda Teohari de la Dumicat cu pisicile ei