28 oct. 2023 | 09:37

De ce trebuie spălat orezul înainte de a fi gătit. Care sunt efectele, când este de evitat acest lucru

ACTUALITATE
De ce trebuie spălat orezul înainte de a fi gătit. Care sunt efectele, când este de evitat acest lucru

Orezul este un aliment de bază pentru miliarde de oameni din Asia și Africa. Este, de asemenea, un ingredient utilizat pentru multe feluri de mâncare emblematice din întreaga lume, inclusiv dolmades din Grecia, risotto din Italia, paella din Spania, budincile de orez din Regatul Unit sau pilaful preferat de români. Dar de ce trebuie spălat orezul înainte de a fi gătit?

Ce trebuie știut despre orez

În ciuda atractivității sale universale, întrebarea pusă în fiecare bucătărie, fie că e vorba de una profesională sau cea de acasă, este de ce trebuie spălat orezul înainte de a-l găti.

Experții culinari susțin că prespălarea orezului reduce cantitatea de amidon provenită din boabele de orez. Puteți vedea acest lucru în apa de clătire tulbure, despre care studiile au arătat că reprezintă amidonul liber (amiloză) de pe suprafața bobului de orez produs de procesul de măcinare.

Citește și: Trucul genial pentru un pilaf de casă ca al bunicii. Cum îl obții și tu la fel

În cercurile culinare, spălarea orezului recomandată pentru unele feluri de mâncare când se caută separarea altor cereale sau corpuri străine. Cu toate acestea, pentru alte feluri de mâncare, precum risotto, paella și budinci de orez (unde aveți nevoie de un efect lipicios, cremos), spălarea este evitată.

Alți factori, cum ar fi tipul de orez, tradiția familiei, avertismentele locale de sănătate și chiar timpul perceput și efortul necesar vor influența dacă oamenii își spală în prealabil orezul.

De ce trebuie spălat orezul înainte de a fi gătit. Care sunt efectele, când este de evitat acest lucru

Orezul gătit, ca și cel spălat, nu trebuie ținut mult timp la temperatura camerei

De ce trebuie spălat orezul, de fapt

Un studiu recent a comparat efectul spălării asupra lipiciozității și durității a trei tipuri diferite de orez de la același furnizor. Cele trei tipuri au fost orezul glutinos, orezul cu bob mediu și orezul de iasomie. Aceste tipuri diferite de orez au fost fie deloc spălate, fie spălate de trei ori cu apă, fie de zece ori cu apă.

Spre deosebire de ceea ce vă vor spune bucătarii, acest studiu a arătat că procesul de spălare nu a avut niciun efect asupra acelor caracteristici ale orezului.

În schimb, cercetătorii au demonstrat că lipiciozitatea nu se datorează amidonului de suprafață (amiloză), ci mai degrabă unui amidon diferit, numit amilopectină, care este îndepărtat din boabele de orez în timpul procesului de gătire. Cantitatea de substanță lipicioasă diferă între tipurile de boabe de orez.

Citește și: Ingredientul magic pe care îl pun sârbii în orez, de fapt. Așa vei avea cel mai gustos pilaf

Deci, varietatea de orez – mai degrabă decât spălarea – este esențială pentru cât de lipicios este acesta. În acest studiu, orezul glutinos a fost cel mai lipicios și mai dur dintre cele trei tipuri analizate.

În mod tradițional, orezul era spălat pentru a se îndepărta praful, insectele, pietrele mici și bucățile de coajă rămase din procesul de decorticare a orezului. Acest lucru poate fi încă important pentru unele regiuni ale lumii în care procesarea nu este la fel de meticuloasă.

Ce pericol există în ambalajele pentru orez

Mai recent, odată cu utilizarea intensă a materialelor plastice în lanțul de aprovizionare cu alimente, s-au găsit microplastice în alimentele noastre, inclusiv în orez. S-a demonstrat că procesul de spălare poate îndepărta până la 20% din materialele plastice din orezul negătit.

Același studiu a constatat că, indiferent de ambalajul în care cumpărați orez (pungi de plastic sau de hârtie), acesta conține același nivel de microplastice. Cercetătorii au arătat, de asemenea, că nivelul de plastic din orezul instant (pregătit) este de patru ori mai mare decât în ​​orezul nefiert. Dacă clătiți în prealabil orezul instant, puteți reduce materialele plastice cu 40%.

Citește și: Cel mai bun pilaf cu prune, cu un gust ca la bunica. Ingredientele folosite într-o rețetă din anul 1942

De asemenea, se știe că orezul conține niveluri relativ ridicate de arsen, datorită faptului că recolta absoarbe mai mult arsenic pe măsură ce crește. S-a demonstrat că spălarea orezului elimină aproximativ 90% din arsenul bio-accesibil, dar și o mare cantitate de alți nutrienți importanți pentru sănătatea noastră, inclusiv cuprul, fierul, zincul și vanadiul.

Pentru unii oameni, orezul oferă un procent mic din aportul zilnic din acești nutrienți și, prin urmare, va avea un impact mic asupra sănătății lor. Dar pentru populațiile care consumă zilnic cantități mari de orez spălat intens, aceast lucru ar putea avea un impact asupra nutriției lor generale.

Riscurile ținerii orezului spălat sau gătit la temperatura camerei

Un alt studiu a analizat și alte metale grele, plumb și cadmiu, pe lângă arsen și a constatat că spălarea a scăzut nivelul tuturor acestora de la 7-20%. Organizația Mondială a Sănătății a avertizat cu privire la riscul expunerii la arsenic din apă și alimente.

Nivelurile de arsen din orez variază în funcție de locul în care este cultivat, de soiurile de orez și de modul în care este gătit, așa că cel mai bun sfat rămâne să speli în prealabil orezul pe care-l vei găti.

Citește și: Secretul pentru orezul lipicios. Cum trebuie să îl prepari, de fapt

Ceea ce este mai îngrijorător este cât timp păstrați orezul fiert sau orezul spălat la temperatura camerei. Gătitul orezului nu ucide sporii bacterieni de la un agent patogen numit Bacillus cereus.

Dacă orezul umed sau orezul gătit este păstrat la temperatura camerei, acest lucru poate activa sporii bacterieni și aceștia încep să crească. Bacteriile respective produc apoi toxine care nu pot fi distruse prin gătit sau reîncălzire; ele pot provoca boli gastrointestinale severe. Așadar, asigurați-vă că evitați să păstrați prea mult timp orezul spălat sau gătit la temperatura camerei.

- Născut în 1966, absolvent de Istorie, lucrez în presă din 1996 - Redactor Playtech din 23 iunie 2021 - Redactor, playsport.ro, 16.01. 2021 - 03.06. 2021 - Redactor, ... vezi toate articolele