Secretul celui mai bun piure de cartofi. E rețetă de bucătar cu stele Michelin

Lângă vită, lângă rață, alături de o salată, fie cu cartofi zdrobiți sau dat prin sită pentru a avea o textură similară cu cea a unei creme fine, piureul de cartofi este poate cea mai accesată variantă atunci când vine vorba de garnituri. Chiar și așa, de la gospodine și până la bucătari, piureul de cartofi reprezintă o provocare. Un chef francez a reușit să-l transforme într-o operă de artă, pentru care a primit stele Michelin, un omagiu în domeniul gastronomic.

Rețeta de piure de cartofi a unui bucătar francez cu 32 de stele Michelin

Mentor al celebrului bucătar Gordon Ramsay, Joel Robuchon a fost numit ”bucătarul secolului” și ”geniu culinar”. De-a lungul carierei, a pus mâna pe o constelație de stele Michelin, 32 la număr, devenind cheful francez cu cele mai multe stele. A gătit preparate speciale precum plăcintă cu trufe sau cremă de conopidă și caviar, dar produsul pentru care a rămas celebru a fost piureul său de cartofi.

Ingrediente:

• 1 kg cartofi galbeni (soiul Yukon – foto 3 galerie sau Ratte – foto 4 galerie)
• 250 g unt rece, tăiat cubuleţe
• 250 ml lapte
• sare şi piper, după gust

Mod de preparare:

Spală cartofii și fierbe-i în coajă, în apă cu sare. Scurge-i bine și lasă-i la răcit, apoi decojește-i. Pune puțină apă într-o crăticioară antiaderentă, apoi toarnă laptele și lasă-l să se încălzească ușor. Pasează cartofii printr-o sită fină sau cu un zdrobitor special pentru cartofi, pune totul într-o cratiță, apoi pe aragaz, la foc mic, amestecând continuu, timp de 5 minute. Acest pas este necesar pentru a îndepărta excesul de lichid din legume.

Dă focul mic și începe să adaugi treptat peste cartofi cubulețele de unt, amestecând continuu. Secretul acestui preparat constă în tehnica de amestecare constantă, de aerare a preparatului. Acum, după ce tot untul este încorporat, toarnă câte puțin lapte cald și amestecă energic cu un tel. Repetă operațiunea până ce termini laptele și asezonează cu sare și piper, după gust. Ultima etapă, la fel de importantă și ea, constă în trecerea piureului din nou printr-o sită foarte fină, pentru îndepărtarea oricăror cocoloașe.

• O rețetă timpurie de piure de cartofi se găsește în ”The Art of Cookery”, scrisă de Hannah Glasse, în anul 1747. Modul de preparare era simplu, prin amestecarea cartofilor cu lapte, sare și unt.
• În Franța se adaugă și gălbenuș de ou pentru ”pommes duchesse” sau ”cartofi Duchess”. Amestecul se pune într-un poș de patiserie cu rozete ondulate. 
• Aloo Bharta, o variație sub-continentală indiană, folosește ceapă tocată, muștar (ulei, pastă sau semințe), ardei iute, frunze de coriandru și alte condimente.