Greșeala pe care o faci și îți taie maioneza. Cum se face corect, de fapt: 6 trucuri utile
Maioneza este un sos rece sau un dressing folosit în sandvișuri, hamburgeri, salate și peste cartofi prăjiți. De asemenea, formează baza pentru multe alte sosuri, cum ar fi sosul tartar, remoulade, salsa golf și rouille. Deși este, aparent, un simplu amestec de ulei, gălbenuș de ou și oțet sau suc de lămâie, există foarte multe posibilități ca acesta să se taie.
Rețetă de maioneză de casă. Greșeala pe care o faci și îți taie sosul
Înainte ca sosul numit ”maioneză” să apară în cărțile de bucate franceze în secolul al XVIII-lea, mai multe versiuni ale unor sosuri similare existau în Spania și în Franța. În 1750, Francesc Roger Gomila, un frate valencian, a publicat o rețetă pentru un sos asemănător în ”Art de la Cuina” (n.r. ”Arta de a gătit”). El se numește sosul ”aioli bo”. Rețete anterioare de sosuri similare, care conțineau însă și usturoi, apar într-o serie de cărți de rețete spaniole, care datează din secolul al XIV-lea, ”Llibre de Sent Soví”, unde este numit ”all-i-oli”, literalmente ”usturoi și ulei”, în catalană.
La 18 aprilie 1756, ducele de Richelieu a invadat Menorca și a luat portul Mahon. O teorie afirmă că sosul „aioli bo” a fost adoptat ulterior de bucătarul ducelui de Richelieu, care la întoarcerea sa în Franța a făcut sosul celebru în curtea franceză. În acel moment, sosul a devenit cunoscut sub numele de mahoneză, ceea ce indică faptul că a fost numit după orașul Mahon.
Au apărut o serie de legende referitoare la modul în care ducele de Richelieu a încercat sosul, inclusiv descoperirea sosului într-un han local din Mahon, unde ar fi cerut hangiului să-i facă o cină în timpul asediului de la Mahon, și chiar că a inventat-o el însuși ca o garnitură rapidă.
Cu toate acestea, alte sosuri similare maionezei par să fi existat în Franța înainte de cucerirea Mahon de către Richelieu. Într-o carte publicată în 1742, François Marin oferă o rețetă pentru un sos care este aproape de maioneza modernă și inspirat de sosul de remoulade și de aioli. Așadar, astfel avem sosul bun la toate, dar care nu iese mereu.
Cum repari?
Greșeala este că unii adaugă prea mult ulei deodată, rețeta de bază recomandând ca acesta să fie adăugat în fir subțire, treptat. El se mai poate tăia și dacă schimbi direcția în care amesteci ingredientele. Dacă, totuși, neprevăzutul s-a întâmplat, există modalități prin care ”să-ți scoți cămașa”.
- Adaugă câte o linguriță de muștar clasic pentru fiecare trei gălbenușuri pe care le-ai folosit la prepararea maionezei și câte o lingură de zeamă de lămâie.
- Amestecă încet, folosindu-te de o lingură de lemn, până când maioneza din castron își recapătă forma. Adaugă la început o linguriță de maioneză tăiată peste cea reparată și amestecă ușor.
- Încorporează tot mai mult din sosul tăiat, până ce ai mărit considerabil volumul din castron, cel puțin 1/3 din volumul inițial al sosului.
- Toarnă tot sosul reparat înapoi în vasul inițial, cât mai înghesuit în margine. Continuă să încorporezi cantăți mici din sosul tăiat, treptat, până când toată maioneza își recapătă consistența.
- Dacă tot nu se leagă și nu-și dublează volumul, adaugă încă puțin ulei și sare de lămâie.
- Sau adaugă un gălbenuș de ou fiert în compoziție. Unii pun și cartof fiert.