Cum să prepari acasă sosul Bearnaise. Secretul lui chef Florin Dumitrescu

Sosurile sunt extrem de importante alături de celelalte componente ale unui preparat care să le rămână în minte invitaților. Chef Florin Dumitrescu vine cu sfaturi pentru un sos Bearnaise excepțional. Trebuie preparat cu grijă.

Rețetă pentru sosul Bearnaise

Sosul clasic Bearnaise este unul mai complicat, dar categoric oferă un plus uriaș preparatului pe care îl faci. Invitații tăi vor mai dori o a doua porție și cu siguranță îți vor cere la final rețeta.

Acesta este puțin pretențios, iar de fel se potrivește extraordinar cu câteva elemente simplu – o bucată de carne de calitate și o porție de legume. Celebrul jurat al emisiunii ‘Chefi la cuțite’ susține că orice bucătar amator pasionat ar trebui să facă măcar o dată în viață un sos Bearnaise.

• Ingrediente

25g unt
1 salota/ceapa rosie, taiata marunt
1 lingurita otet de vin alb
100g creme fraiche sau smantana cu minim 30% grasime
1 lingurita mustar Dijon
1/2 lingurita capere
putin tarhon verde, maruntit

Mod de preparare

„Trebuie să pregătim reducția de tarhon și ceapă. Tocăm mărunt și lăsăm să fiarbă cu oțet și vin alb. Sosul Bearnaise este un derivat al sosului olandez. Practic, este un sos olandez care are în plus reducția de vin și oțet cu tarhon și ceapă.

Pătrunjelul și ceapa albă tăiate mărunt merg în tigaie cu oțetul și vinul. Lăsăm totul să se reducă, timp în care lăsăm untul la clarifiat. Putem să separăm gălbenușul acum. Sosul este unul clasic ce merge perfect cu o carne de vită.

După ce reducția scade, punem sare și piper, oprim focul și la bain-marie se bat gălbenușurile. În timpul acesta, turnăm încet peste amestecul redus și peste puțină apă rece. Adaugă untul și amestecăm în sos continuu pentru a nu se tăia”
Chef Florin Dumitrescu (Sursa: Lidl România – Gătește cu chef Florin Dumitrescu)

Truc

Truc: transferă imediat sosul într-un vas rece ca să nu se taie. Acesta se poate pierde foarte ușor, consistența sa se strică rapid și nu se mai poate salva. Sosul Bearnaise este un derivat al sosului olandez care conține aproximativ aceleași ingrediente, dar este mai simplu de preparat în viziunea unora și deși se taie la fel de rapid poate să fie salvat.

Sosul olandez are în componență tot mult unt la bază și gălbenuș de ou, dar nu are vin alb, oțet și mirodenii și nu are nevoie de o reducție preparată din acestea. Oricare din cele două pot fi găsite deja preparate în supermarket-uri.