A pus bicarbonat în mazărea de pe foc și a rămas uimită. Trucul genial descoperit de gospodină
Mazărea uscată, fasolea și lintea sunt printre puținele surse naturale de proteine durabile, de lungă durată, de înaltă calitate. Acest lucru le-a adus un rol central în bucătăria vegetariană, precum și în multe dintre bucătăriile rurale ale lumii. Dar mazărea întreagă uscată necesită un timp mai mare de gătit. Acest lucru este valabil mai ales în cazul mazării care a stat depozitată mult timp, deși un vârf de bicarbonat de sodiu le poate înmuia mai repede.
Pot adăuga bicarbonat de sodiu pentru a înmuia mazărea
Toate, în afară de cele mai subțiri dintre mazăre și fasole se prepară relativ lent. Acest lucru se datorează faptului că sunt semințe, destinate să ierneze în pământ înainte de a încolți. Funcția principală a pielii lor piele este de a încetini absorbția umezelii. Fasolea este în mod obișnuit îmbibată înainte de gătit, pentru a pătrunde pielea exterioară cu apă și a accelera procesul de gătit. Aceeași tehnică funcționează cu mazărea verde și galbenă întreagă sau năut.
Uneori mazărea ar putea rămâne tare chiar și după o gătire îndelungată. Există două cauze comune pentru această problemă. Ocazional mazărea sau fasolea suferă de condiții de creștere nefavorabile. De obicei căldura și seceta influențează acsta, pe măsură ce semințele se coc. Piei lor devin neobișnuit de groase împiedicând absorbția apei, iar mazărea în sine rămâne mai mică și mai densă decât de obicei.
Mazărea uscată, fasolea și lintea sunt printre puținele surse naturale de proteine durabile, de lungă durată, de înaltă calitate.
Boabele de mazăre poate deveni, de asemenea, greu de depozitat, dacă temperaturile și umiditatea sunt ridicate. Modificările moleculare întăresc legăturile din pereții celulari ai mazărei și acoperă amidonul absorbant cu proteine. Rezultatul net este că mazărea se va gătii foarte lent, în cel mai bun caz. Bicarbonatul de sodiu se folsoește pentru a înmuia mazărea. Are, de asemenea, un efect asupra rudelor lor mai puțin supărătoare.
Efectul bicarbonatului de sodiu
O cantitate mică de bicarbonat de sodiu poate face apa de gătit ușor alcalină, ceea ce modifică brusc modul de gătit a leguminoaselor. Apa alcalină și sodiul eliberat din bicarbonat de sodiu acționează puternic pentru a slăbi substanțele care acționează ca un adeziv pentru a menține pereții celulari ai mazării. Acest lucru slăbește pielea mazării și accelerează absorbția apei și, de asemenea, ajută la înmuierea legăturilor din interiorul amidouluin di mazărea gătită. Textura lor odată gătită poate fi ușor granulată, mai degrabă decât textura cremoasă ideală, dar sunt cel puțin comestibile. Dezavantajul, mai ales cu mazărea uscată obișnuită, este că pot deveni prea moi și moale. Biarbonatul de sodiu poate lăsa, de asemenea, o aromă chimică neplăcută ca de săpun, pe mazăre.
Bucătarii aleg din când în când să adauge un vârf de bicarbonat de sodiu și la mazărea proaspătă, o bucată de tradiție de altădată care se vede rar în cărțile de bucate moderne. Cu mazărea proaspătă, scopul principal al bicarbonatului de sodiu este de a proteja clorofila ușor deteriorată, care le conferă culoarea. Clorofila se descompune rapid în apă fierbinte, deoarece moleculele sale sunt active chimic și se leagă rapid cu atomii de hidrogen ai apei. Bicarbonatul de sodiu reduce volumul atomilor de hidrogen liberi, păstrând culoarea verde proaspătă a clorofilei. Din păcate, poate lăsa mazărea neclintită, iar sodatul agravează pierderea de nutrienți care apare în timpul fierberii.