De ce nu toate berile au spumă, conform cercetătorilor. Misterul numărul unu din pub-uri, deslușit

Puține lucruri dezamăgesc mai mult un consumator la pub decât să primească o halbă de bere fără spumă.

În general, vina este pusă pe tehnica celui care toarnă berea, dar un nou studiu arată că secretul stabilității spumei se află de fapt în compoziția chimică a băuturii.

Cercetarea, publicată în Physics of Fluids, condusă de o echipă de la ETH Zurich, a demonstrat că berea obținută printr-o singură fermentație, cum este cazul majorității lagerelor, are spumă mai instabilă, predispusă să dispară rapid.

În schimb, berile dublu sau triplu fermentate își păstrează spuma mult mai mult timp, uneori chiar și 15 minute.

Cerere de căsătorie surpriză la „Mireasa”. Un cuplu contestat s-a logodit, după câteva săptămâni de relație: „Promit că o să încerc să te fac fericit”

Horoscop 5 decembrie 2025. O zodie primește o nouă șansă, norocul e de partea ei

Proteinele care fac diferența între un pint fără spumă și unul cu spumă densă

Spuma berii este formată din bule de aer separate de pelicule foarte subțiri de lichid. Sub acțiunea gravitației și a presiunii bulelor vecine, aceste filme lichide se subțiază până când bulele se sparg și spuma se prăbușește, se arată în sursa citată anterior.

Ritmul cu care se întâmplă acest proces este însă determinat de o proteină derivată din orz, numită LTP1 (Lipid Transfer Protein 1).

În berile cu o singură fermentație, proteina LTP1 are o formă globulară și se așază pe suprafața bulelor sub forma unor particule mici și compacte. Rezultatul: o spumă fragilă, care dispare repede.

Pe parcursul celei de-a doua fermentații, proteina începe să se „desfășoare” și formează o rețea elastică pe suprafața bulelor. Structura face lichidul mai vâscos și spuma mai rezistentă.

În cazul celei de-a treia fermentații, proteina se fragmentează în bucăți care au o parte hidrofobă (respinge apa) și o parte hidrofila (atrage apa).

Această particularitate activează efectul Marangoni, fenomen prin care lichidul circulă între zonele bogate și sărace în proteine, încetinind ruperea bulelor. Un mecanism similar se observă la bulele de săpun, unde pelicula se menține mai mult timp.

Ce înseamnă aceste descoperiri pentru industria berii din întreaga lume

„Am reușit să înțelegem mecanismul și putem ajuta fabricile de bere să îmbunătățească stabilitatea spumei”, a declarat profesorul Jan Vermant, coordonatorul cercetării. În unele cazuri, berile triplu fermentate au avut spume care au rezistat chiar și un sfert de oră.

Rezultatele deschid noi posibilități pentru producători. În funcție de tradiția locală și de preferințele consumatorilor, berarii ar putea ajusta procesul de fermentație pentru a obține fie o spumă densă și persistentă, fie o bere cu un aspect mai „plat”.

Vermant, originar din Belgia, țară recunoscută pentru tradiția sa în berile cu fermentații multiple, susține însă că percepția asupra spumei este și o chestiune culturală: în unele locuri, un strat gros de spumă este văzut ca un semn de calitate, în altele ca un dezavantaj, pentru că „ocupă loc în halbă” acolo unde ar trebui să fie, de fapt, berea.