Cum se pitrocește corect varza murată și ce greșeală o poate face amară

Toamna este anotimpul în care gospodinele din toată țara se pregătesc de iarnă, iar una dintre cele mai importante tradiții românești rămâne punerea verzei la murat.

De la varza murată depinde gustul sarmalelor, ciorbelor și al multor mâncăruri de sezon. Totuși, nu toată lumea știe cum se pitrocește corect varza și care este greșeala ce o poate face amară, stricând întregul butoi.

Ce înseamnă „pitrocitul” verzei murate

În limbaj popular, „a pitroci varza” înseamnă a o îngriji pe parcursul procesului de fermentare, astfel încât murarea să se facă uniform și fără gusturi neplăcute. Practic, pitrocitul presupune amestecarea și aerisirea moarei (zeama de varză), o etapă esențială pentru ca procesul de fermentație să decurgă natural.

În primele zile după ce varza a fost pusă în butoi, este important ca saramura să ajungă peste toate căpățânile. În caz contrar, varza din partea superioară se poate oxida și prinde gust amar.

Cerere de căsătorie surpriză la „Mireasa”. Un cuplu contestat s-a logodit, după câteva săptămâni de relație: „Promit că o să încerc să te fac fericit”

Horoscop 5 decembrie 2025. O zodie primește o nouă șansă, norocul e de partea ei

De obicei, gospodinele încep să pitrocească varza la 5-7 zile după ce a fost pusă la murat, iar operațiunea se repetă la fiecare două-trei zile, timp de aproximativ trei săptămâni. Această rutină are rolul de a oxigena lichidul, de a uniformiza procesul de fermentație și de a împiedica formarea spumei la suprafață.

Cum se face corect pitrocitul verzei

Pentru a pitroci varza corect, ai nevoie de un furtun curat, din plastic alimentar, cu care să tragi moarea din partea de jos a butoiului și să o torni înapoi de sus, peste varză. Astfel, se asigură o circulație completă a lichidului și se activează drojdiile naturale responsabile de murare.

Un alt truc tradițional spune că, la prima pitrocire, se poate adăuga o lingură de sare grunjoasă dacă moarea pare prea limpede. Tot atunci se pot ajusta și condimentele: câteva boabe de piper, foi de dafin sau tije de mărar uscat pot da o aromă mai plăcută.

Este esențial ca butoiul să fie ținut la o temperatură constantă, între 12 și 18 grade Celsius, într-un loc ferit de soare. Temperaturile prea ridicate pot grăbi fermentația și pot altera gustul, în timp ce frigul excesiv o poate opri complet.

Greșeala care face varza amară

Cea mai frecventă greșeală este nepitrocirea la timp a moarei. Dacă zeama nu este oxigenată periodic, bacteriile benefice nu se mai dezvoltă corect, iar lichidul devine acru și amar.

De asemenea, sarea folosită joacă un rol crucial – trebuie să fie sare grunjoasă, fără iod, în proporția corectă: aproximativ 400-500 de grame la 10 litri de apă. Prea multă sare oprește fermentația, iar prea puțină o face să prindă miros neplăcut.

Un alt factor care poate compromite murătura este folosirea apei de la robinet fără a o lăsa să se decanteze. Clorul afectează bacteriile lactice care ajută la murare, ceea ce poate duce la o varză amară sau cu gust metalic.

Secretul verzei perfecte pentru sarmale

După aproximativ trei săptămâni de pitrocire, varza ar trebui să capete o culoare galben-aurie, moarea să fie limpede, iar mirosul – acrișor, dar plăcut. Când toate aceste semne apar, înseamnă că varza este perfectă pentru iarnă.

Pentru a o păstra în stare bună, butoiul trebuie închis ermetic, iar moarea completată ori de câte ori scade. Astfel, tradiția verzei murate, transmisă din generație în generație, rămâne vie, iar gustul autentic al sarmalelor românești nu se pierde.