După 40 de ani prin satele României, Mircea Groza ne învață tainele gastronomiei românești de mult apuse

Mircea Groza este unul dintre cei mai importanți istorici ai gastronomiei românești. Cu peste patru decenii de cercetare în spate, tocmai și-a publicat prima sa carte, ZĂMURI – supe, zupe și năcreli (rețete ardelenești din bătrâni). Cu această ocazie, am schimbat câteva cuvinte cu maestrul.

Primul volum dintr-o serie de autor dedicată cercetătorului sălăjean urmează să ajungă la Cărturești și poate fi deja precomandat. Acesta a fost realizat de Mircea Groza în colaborare cu editura GastroArt și deja se lucrează la cea de a doua antologie de rețete. După ZĂMURI – supe, zupe și năcreli (rețete ardelenești din bătrâni), urmează o carte dedicată topalelor și tocanelor.

Cele 182 de rețete bogat ilustrate au fost culese în peste 40 de ani de către Mircea Groza de la bătrânii din satele sălăjene. Deși sunt scrise în limbaj regional, o transliterare fonetică, prin care autorul încearcă să conserve atât patrimoniul culinar cât și specificul zonei, la final există un glosar cu sute de termeni explicați.

Prima carte a lui Mircea Groza, disponibilă pentru precomandă la Cărturești

Cine este Mircea Groza, probabil cel mai important ”arheolog culinar”

Cu rețete culese încă din perioada Imperiului Roman, Mircea Groza este unul dintre cei mai importanți și relevanți oameni din domeniul culinar autohton. Dincolo de faptul că a inspirat și mentorat o sumedenie de bucătari de pe meleaguri mioritice, efortul său științific a fost apreciat la nivelul autorităților române, de către asociații naționale și internaționale de bucătari. De-a lungul carierei, s-a bucurat de zeci de premii de excelență.

Cum să reciclezi cojile de portocală. Ce poți să faci cu ele, de fapt. Sunt foarte utile în casă și grădină

Produsul sub 5 lei disponibil la ofertă în Kaufland România. Beneficiază de o mare reducere, românii îl consumă zilnic

“Mircea Groza e primul meu mentor în întregul sens al cuvântului. Ne-am întâlnit în 2008 la un târg de mâncare, iar de atunci încoace am avut multe experiențe gastronomice minunate împreună. Cunoștințele lui profunde despre mâncarea tradițională românească, mai cu seamă despre mâncarea transilvăneană, vin dintr-un studiu căruia i s-a dedicat total în ultimele decenii. Ar fi bine să profităm cu toții de această dedicare și să ducem povestea mai departe”, a afirmat Adi Hădean despre unul dintre puținii arheologi culinari de pe meleaguri mioritice.

“Mircea Groza este un personaj care caută mâncare, care trăiește pentru mâncare. Îmi place foarte mult pentru că am învățat limba aia dubioasă, el își scrie rețetele în așa fel încât nu înțelegi nimic, dar mori de poftă. Nu mai știu pe nimeni din România care să scrie astfel. Cât despre cartea aceasta, hai să nu ne fie rușine, noi suntem un popor de ciorbari. Bucătăria românească începe cu o ciorbă. Respect deosebit și sper să îl țină zeul gastronomiei cât mai mult în viață pentru că de la Mircea toți am învățat și avem de învățat”, a insistat Radu Dumitrescu în contextul lansării volumului ZĂMURI – supe, zupe și năcreli (rețete ardelenești din bătrâni).

Mircea Groza – sursă foto: Răzvan A Voiculescu

Despre pasiunea pentru istoria gastronomiei românești și cultura mâncării autohtone, cu Mircea Groza

Playtech: Cât de greu se trăiește din fascinația pentru istoria gastronomică a meleagurilor mioritice? Există o piață în România pentru acest efort științific sau este vorba aproape exclusiv de pasiune?

Mircea Groza: Nu se trăiește greu mai ales că nu mi-am propus niciodată acest demers. Totul a venit de la sine, pe nesimțite, neplanificat, negândit. Deabia în ultimii 4 – 5 ani am băgat de seamă că s-a adunt material serios, valors, foarte divers și cu posibile utilizări.

Da, este o pasiune, dar mizez mult și pe pasiunea celor cărora le adresez sau le propun aceste cercetări, aceste rețete valoroase. Sunt destui foarte interesați de alimentația populară din ultima sută de ani sau chiar mai mult. Și îmbucurător este faptul că mulți dintre aceștia sunt tineri.

Playtech: În urma celor patru decenii de studiu gastronomic al României, cum ai decis să creezi o carte tocmai în jurul așa numitelor ciorbe sau supe? Are legătură cu fascinația românilor pentru acest tip de preparate?

Mircea Groza: Cercetările au durat mult, cum spuneam nu au fost neapărat planificate cu un scop anume. S-au adunat în 40 – 50 de ani peste 1000 de rețete și povești. Am adunat din familie sau de la cunoscuți multe „caiete de rețete” scrise de mână, sau numai foi ordonate, cel mai vechi caiet este datat 1877 și are un scris de mână impecabil, cu pană sau peniță.

Am făcut selecții, am împărțit rețetele pe categorii, pe sezoane, pe etnii. Era normal să încep cu o carte despre zămuri. Zama este „primul fel” pe masa familiei. Așa că am hotărât să fac o ordine firească a poveștilor/rețetelor. Prima carte este dedicată zămurilor. Editorului i-a fost destul de greu să aleagă cele 182 de rețete câte încăpeau în cele 320 de pagini, din peste 400 trimise de mine. Da, peste 400 de zămuri diferite doar din zona Sălaj și puține din împrejurimi.

Într-adevăr românul, țăranul român, este fascinat de zamă. Zama este mâncarea de bază în zona cercetată. Urmează tocana (topală, încingală, popârcă, mărtaș, zămuță, pâcă etc.) și mai ales, duminica sau de sărbători, piroștele (sarmalele) în nenumărate variante, eu am documentat vreo 50 – 60 de rețete diferite. Ar mai fi mâncările scăzute, foarte diverse și acestea cu ingrediente numeroase, unele neobișnuite  sau foarte rar folosite. Dar zama este importantă și de multe ori era singurul fel de mâncare „di-amniazâs” sau „de cină”.

Am dezvăluit care este ordinea următoarelor două cărți.

Din tot ce știu și am cercetat, părerea mea este foarte clară: gastronomia românească este reprezentată de zămuri și tocane. Urmează, bineînțeles toate celelalte amintite.

Micul dejun este foarte important în casele sălăjenilor și se numește „prânz”. Este importantă hrana de început de zi de muncă grea, uneori foarte grea. Masa „di- amniazâs” nu era servită zilnic, mai ales datorită muncii care nu era neapărat „pe lângă casă”. Devenea astfel importantă cina care, de asemenea, era destul de consistentă. Cu totul altceva este în zilele de duminică sau în sărbători.

Mircea Groza – sursă foto: Răzvan A Voiculescu

Playtech: Există în cartea ZĂMURI – supe, zupe și năcreli un glosar de termeni pentru a explica diversele regionalisme și arhaisme la care se face referință în volum. Cât de mare este piedica din limbă în momentul în care pui mâna pe rețete de mult uitate?

Mircea Groza: Pentru trăitorii din zonă nu este nicio piedică. Mai mult, este o mare bucurie să le redescopere. Am mesaje minunate, emoționante chiar, mai ales din partea celor care sunt departe de țară din diferite motive.

Pentru ceilalți posibili cititori ai cărții, din alte zone, cred că va fi o provocare, mai ales pentru cei iubitori de tradiții și de gastronomie. Din semnalele pe care le primesc aproape zilnic se pare că nu sunt probleme de înțelegere a limbajului folosit nici în Moldova sau Banat și, mai ales, în Bihor, Maramureș, Bistrița-Năsăud, Alba, Sibiu  sau Cluj.

Playtech: Istoria românilor este profund împletită cu gastronomia locală, o bucătărie care a suferit transformări semnificative în ultimele decenii și secole. Ce aspect important, ingredient, preparat sau proces simți că a dăinut foarte bine peste veacuri până în zilele noastre? La fel de important, ce simți că s-a pierdut?

Mircea Groza: Mâncarea țăranului este foarte diversificată, dar simplă și cu puține ingrediente, majoritatea din imediata lui apropiere. Iată un exemplu de alimentație sănătoasă din ce în ce mai mult invocat de nutriționiști. De cei calificați și pricepuți.

Am cercetat în jur de 300 de rețete din perioada Imperiului Roman. Am reconstituit în jur de 50 – 60. Așa mi-am dat seama că multe din rețetele descoperite de mine la socăcițele din satele sălăjene au multe asemănări cu acele mâncări prezentate de Apicius în cartea  sa „De re coquinaria”, prima carte de bucate din Europa. Aceste similitudini le-am observat mai ales la … zămuri și tocane.

De pierdut cred că s-a pierdut, în principal, calitatea ingredientelor și răbdarea de a găti folosind mijloace, instrumentar sau metode simple.

Playtech: Rețetele moderne sunt mai mult despre grame și precizie elvețiană în procesul de execuție, în timp ce cele din carte lasă, pe alocuri, spațiu de interpretare în privința cantităților exacte. Care stil de gătit crezi că este mai benefic pe termen lung, mai educativ, cel bazat pe mililitri de borș sau unul construit în jurul a ”ce frunză verz ai și care-ț plac”?

Mircea Groza: Și în carte se fac uneori precizări despre cantități, de exemplu „tri jejitie die sare”, adică cât iei cu trei degete, ”o țandură die thiperi”, adică foarte puțin piper, „on strop die apă”, „on colb die poprică dulce”, ca să dau doar câteva exemple. Sau referiri la cantități nu este același lucru când spui, „o lingură”, „o lingurucă”, sau „o linguroaie”,  „o mână”, „o mânucă” sau cu totul altceva, „o mânuță”.

Dacă vorbim de timpii de gătire, „on sfert die cias”, „on fărtai die cias”, „tri perțuri” etc. Noi le înțelegem, sunt toate trecute și în glosar. Dar se fac referiri și la folosirea cântarului când este neapărată nevoie. Totul depinde, de fapt, de priceperea socăciței, de felul cum poate să formeze tinerele bucătărese prin exemplul propriu. Pentru acest stil de a găti cred că se vor păstra aceleași metode.

Dar aceste două stiluri cred că se vor folosi și pe viitor în mod diferit, și vor fi benefice fiecare în funcție de priceperea, pregătirea, pasiunea celui care gătește.

Mircea Groza – sursă foto: Răzvan A Voiculescu

Playtech: Ca o opinie personală, mai gătesc românii în 2023, mai există pasiunea și nevoia pentru gătit sau cei mai mulți își comandă mâncarea sau se rezumă la a prepara două, trei mâncăruri?

Mircea Groza: În timpul pandemiei s-a gătit mult. Cred că a fost perioada în care s-au regăsit toate rețetele de pâine, cozonaci, plăcinte și alte „coptături”. A fost o perioadă când delivery-ul nu intrase încă pe piață. Unii au încercat să gătească acasă pentru întreaga familie și a devenit chiar o plăcere să facă asta. Se făceau schimburi de rețete. Erau avantajați cei care stau „la casă”.

Aș mai spune că am observat că în multe case nou construite, chiar și în apartamente, se pune accent pe dimensiunea mare a bucătăriei și dotarea de multe ori profesională a acesteia, semn că se pregătesc oamenii să gătească. La casele pe pământ aproape că nu lipsesc terasele exterioare cu dotări complete pentru pregătirea mâncării. Inclusiv grill și cuptoare de copt tradiționale. Un semn bun. Cât se gătește efectiv nu aș putea spune.

În ceea ce privește mâncarea comandată pentru acasă au fost și reușite și eșecuri serioase. Nici acum nu cred că toate firmele de catering au cele mai corecte metode de a găti, de a obține calitate și de a regla corect relația preț-calitate.

Totuși cred că încă se mai gătește și acasă dar societatea a suferit modificări. Mamele noastre nu lucrau, aveau doar preocupări gospodărești. Mămicile de azi muncesc de multe ori cot la cot cu bărbații așa că apelează din ce în ce mai des la furnizorii de mâncare, la ofertele de semipreparate din supermarketuri, trăiască cuptorul cu microunde.

Într-o deplasare în satele de pe Valea Almașului am întrebat pe o socăciță mai în vârstă, peste 85 de ani, dacă în sat se mai face mâncare la nuntă, înmormântări sau botezuri ca pe vremuri. Mi-a spus așa: „Dragă, amu vinie cateringu, aduc aiștia tăt ce vrei, mâncare, blidie, furcuță și linguri, sifon și sirop, șervețele, fețe die masă, pălincă și diin! Tătătăt aduc ii. Da, crez că aceie-i mâncare?”

Playtech: Ai o ciorbă preferată și una care nu îți place sau ți se pare ciudat să te rezumi doar la una singură?

Mircea Groza: Imi plac mult supele limpezi de carne, „zupa die duminică”, cu foarte multe variante. Îmi plac absolut toate zămurile. De aceea le reconstitui și le consum cu mare plăcere. Am avut șansa să am în familie bucătărese desăvârșite care au știut să ne facă să ne placă tot ce găteau. Copiii, și mai demult și acum, sunt, în general, reticenți în a mânca zămuri. E mult mai simplu să-i dai copilului 10 lei să-și aleagă singur „șaormeria”. Și, culmea!, copiii de azi consumă carne puțină.

Din păcate la noi în țară nimeni nu se ocupă concret de alimentația sănătoasă a copiilor. „Cornul și laptele” e mult prea puțin și este, de fapt, nu o formă de a obișnui neapărat copilul să mănânce sănătos, este „o lozincă”. Sau o afacere?

Dacă îți dorești să achiziționezi ZĂMURI – supe, zupe și năcreli (rețete ardelenești din bătrâni), o poți face de pe site-ul Cărturești.ro. Un extras din carte în format PDF găsești aici.

Mircea Groza – sursă foto: Răzvan A Voiculescu