Rețete inedite de varză murată. Cum procedează alte țări din Europa: ar trebui să le luăm exemplul?!

Lumea rulează cu puterea verzei, și nu o spunem ca o glumă. Nu ne referim aici la produsul secundar al consumului de varză. Această legumă versatilă apare în multe forme în întreaga lume. Fie proaspătă sau în saramură când este cunoscută sub numele de varză murată, leguma apare în mai multe rețete din lume.

Scurt istoric despre varză

Cuvântul „sauerkraut” este tradus din germană ți înseamnă „varză acră”, dar nu a fost chiar inventat de germani, deși este extrem de popular acolo. Se crede că muncitorii care construiau Marele Zid Chinezesc cu peste 2.000 de ani în urmă au început să fermenteze varza mărunțită în vin de orez pentru a o conserva, astfel încât să aibă o sursă de hrană în timpul sezonului mai rece. Apoi, Ghenghis Khan a adus varza în Europa 1.000 de ani mai târziu.

În secolul al XVI-lea, popoarele germanice au început să usuce varza cu sare pentru a extrage apa din legume și a lăsat amestecul să fermenteze, transformând zaharurile din varză în acid lactic care a servit drept conservant.

Procesul rămâne același și astăzi. Când varza murată a fost legată de absența scorbutului la marinarii olandezi, căpitanul James Cook, francezii și alți europeni au sărit în vagonul cu varză murată.

Primii coloniști germani și olandezi și-au adus rețetele de varză murată în America, împreună cu o tradiție de masă de Anul Nou, mâncând carne de porc și varză murată pentru noroc în anul următor.

În Coreea, binecunoscutul lor fel de mâncare similar cu varza murată este kimchi, care este făcut cu varză Napa, ridichi și ceapă verde amestecate cu o pastă condimentată de usturoi, ghimbir, sos de pește, făină de orez și pudră de ardei roșu coreean.

Varza murată este făcută printr-un proces numit fermentație lacto prin care bacteriile de acid lactic transformă zaharurile din varză în acid lactic. Acidul lactic dă varză murată „tang” și o păstrează în mod natural.

În mod ideal, varza acră se face din varză recoltată toamna, iar fermentația are loc în lunile de iarnă. Fermentarea varzei îi mărește beneficiile nutriționale, făcând-o mai digerabilă și creând probiotice pentru o digestie îmbunătățită.

Varză murată în Europa de Est

În timpul Primului Război Mondial, din cauza temerilor că publicul american ar respinge un produs cu nume german, producătorii americani de varză murată și-au reetichetat produsul „Liberty Cabbage”.

Varza murată cu orice alt nume ar avea un gust la fel de grozav și, în timp ce est-europenii ar putea să o pronunțe și să o scrie diferit unul de celălalt, este folosită peste tot în nenumărate rețete. Iată câteva exemple, de cum se spune în diferitele limbi est europene la varză murată:

• bulgară—kiselo zele
• croat-sârb — kiseli kupus
• Cehă — kysané zelí
• Letonă — skābi kāposti
• lituaniană — rauginti kopūstai
• poloneză—kiszona kapusta
• Română — varză murată
• rusă — kvashenaya kapusta
• Slovacă – kyslá kapusta
• slovenă — kislo zelje
• ucraineană, maghiară — savanyú káposzta

Pe vremuri, de obicei în noiembrie, familiile est-europene se pregăteau pentru iarnă punând mai multe butoaie de varză murată. În funcție de mărimea familiei și de mărimea varzelor, un clan putea fermenta până la 300 de capete întregi de varză în butoaie de lemn. Ocazional, împreună cu sare, se adăugau condimente precum semințe de chimen, vin sau alte legume.

Până la sfârșitul anilor 1800, varza a fost mărunțită înainte de a fi pusă în vase acoperite. Dacă familia nu își permitea propriul instrument de mărunțire, un vânzător ambulant mergea din ușă în ușă și efectua acest serviciu contra cost.

După ce varza a fermentat după placul gospodăriei, era depozitată într-un loc răcoros, iar gospodina scotea cât avea nevoie din coș sau din butoi și o pregătea în primul rând cu carne de porc dacă era disponibilă sau pur și simplu când vremurile erau slabe, iar banii rari.

Câtă varză murată se mânâncă la nivel mondial

Americanii consumă 387 de milioane de kilograme de varză murată anual sau 1,5 kilograme de persoană pe an. În Germania, consumul mediu de varză murată pe cap de locuitor este de aproximativ 2,6 euro, în scădere față de 4,4 euro în urmă cu 40 de ani (la vremea acea erau mărci).

În Franța, consumul mediu pe cap de locuitor este de aproximativ 3,75 kilograme de varză murată. În Coreea, consumă 49 de euro  pe persoană de kimchi.

Consumul excesiv de varză murată poate duce la balonare și flatulență datorită rafinozei. Este vorba de trizaharidă, compusă din galactoză, glucoză și fructoză, pe care intestinul subțire uman nu o poate descompune.

Compania Fremont Sauerkraut

În 1905, Allen Slessman a combinat mai mulți producători mici de varză murată din Great Lakes pentru a forma The Fremont Company, care există și astăzi în Fremont, Ohio. Companie de familie deținută de a patra generație, produce sosuri pe bază de roșii, legume fermentate și murate și varză murată de mai bine de 100 de ani sub etichetele Frank’s, SnowFloss și Deutsche Kuche.

Compania aduce varză proaspătă de la fermierii locali din iulie până în noiembrie, cunoscută sub numele de sezonul de varză murată. Un cap de varză poate costa până la 20 de lire sterline. Fremont procesează aproximativ 400 până la 600 de tone de varză pe zi și produce aproximativ 150.000 de conserve pe zi, fără a mai vorbi de cutii de varză murată în pungi, în butoaie și mai mari.

Procesul este același ca și pentru conservarea acasă, doar la o scară mai mare. Varza mărunțită este sărată și lăsată să fermenteze timp de 4 până la 6 săptămâni, deși varza poate fi păstrată până la un an înainte de a fi conservată. Când degustătorii au considerat că kraut-ul este gata, acesta este trimis în camera de conservare unde este introdus în cutii, acoperit cu capac și abur procesat la 180 de grade, răcit, etichetat și ambalat pentru expediere.

Pungile de plastic de două kilograme de kraut nu sunt procesate sub abur, așa că au conservanți și trebuie refrigerate. Acest kraut are o textură mai crocantă decât kraut-ul conservat. Compania Fremont a introdus pachete cu o singură porție de kraut pentru hot dog și alte aplicații în 2001.

Exemplu de rețetă de varză murată

În Europa, câte bordeie, atâtea obiceie, așa că am ales un exemplu de rețetă de varză murată din Germania, după cum urmează:

Ingrediente:

• 1 cap mediu de varză cam 4 căni mărunțită
• 10 grame sau 1 lingură sare kosher (9 grame)
• Nu folosi sare iodată sau sare de mare

Saramură

• 1 1/2 litri de apă lăsat peste noapte pentru a scăpa de clor
• Puteți fierbe apa și timp de 15 minute și se lasă să se răcească
• 1 1/2 linguriță de sare Kosher (16 grame)
• Nu folosi sare iodată sau sare de mare

Mod de preparare:

Măruntiți varza cu un cuțit. Se presară o lingură de sare peste varză și se amestecă. Se pune sarea în varză și se lasă să stea 20 min până la 2 ore. Puneți varza în vasul de fermentare, în coș sau într-un borcan sterilizat. Varza ar trebui să producă mult suc de la sine. Dacă nu obțineți suficient pentru a menține varza acoperită, adăugați saramură.

Adăugați sarea Kosher în apă și amestecați până se dizolvă. Este important să folosiți o sare care nu conține iod și agenți de curgere care pot afecta fermentația. Sarea de mare are în ea impurități care pot dăuna și dezvoltării produselor biotice pro, cum ar fi lacto bacilus. Dacă fierbeți apa în loc să o lăsați timp de 24 de ore pentru a scăpa de clor, se fierbe timp de 15 minute.

Lăsaţi să se răcească înainte de a turna saramura peste varză. Umpleți apă până la jumătate deasupra plăcii, astfel încât să facă o etanșare și să blocheze oxigenul. Este important să mențineți nivelul apei deasupra varzei.

Metoda constă în a ține o farfurie deasupra vasului și să folosești o greutate. Dacă ai de gând să fermentezi varza într-un borcan de un litru, atunci după ce ai sărat și ai lăsat varza să stea câteva minute, împachetează-o în borcan și împinge-o în jos cu degetele.

Sucul se va ridica deasupra varzei și de multe ori își va face propriul sigiliu de oxigen. Dacă câteva frunze plutesc în vârf, nu este mare lucru. Puteți deveni creativ cu varză murată și puteți adăuga mere, morcovi și alte legume. Puteți adăuga condimente precum piper, ghimbir, chimen, boabe de ienupăr pentru a-l condimenta. – spune rețeta germană pentru varza murată.

Varza murată este mai bună decât supa de pui

În afară de un gust bun, consumul de varză murată are o serie de beneficii pentru sănătate. Varza murată este plină de vitamine și minerale, este un stimulator al sistemului imunitar, echilibrează bacteriile din tractul gastro-intestinal, ar putea lupta împotriva gripei și se crede că proprietățile sale antioxidante luptă împotriva cancerului.