Alimentul menționat în Biblie revine. Un kilogram de „Aur alb” se vinde cu 200 de euro

Menționată de 17 ori în Biblie și recoltată în bazinul mediteranean de mai bine de un mileniu, „mana” – o rășină albă bogată în minerale – este readusă la viață de un fermier sicilian pasionat, după decenii de declin.

Într-o zi toridă de vară în Munții Madonie, la aproximativ 65 km est de Palermo, zumzetul greierilor este întrerupt de vocea lui Giulio Gelardi, un fermier local: „Ați venit la momentul potrivit,” spune el, arătând spre o ramură acoperită de dungi albe. „Aceasta este celebra mană.”

Pe scoarța copacilor de frasin (Fraxinus ornus) se întind fâșii groase de mană – o rășină naturală cu gust dulce, folosită de secole ca îndulcitor și remediu. Recoltarea sa era o practică frecventă în toată regiunea mediteraneană, dar urbanizarea și industrializarea din ultimele opt decenii aproape au dus-o la dispariție.

Reîntoarcerea la rădăcini

De mai bine de 30 de ani, Gelardi și-a propus să readucă acest „superaliment biblic” pe mesele oamenilor. Astăzi, mana este redescoperită de bucătari și cofetari, fiind integrată în produse inedite. Chiar dacă nu ai gustat-o niciodată, probabil ai auzit expresia „mană cerească”, care își are originea într-un episod din Biblie: hrana divină căzută din cer pentru a-i hrăni pe israeliți în timpul traversării deșertului Sinai.

Horoscop zilnic, 8 iulie, marți. Schimbări de destin și provocări karmice pentru fiecare zodie

Cum să faci cafeaua „bătută”, deliciul răcoritor al verii. Rețeta pe care italienii o țin ascunsă

Deși identitatea exactă a substanței biblice este disputată, rășina albă, ușor dulceagă, extrasă din frasinii mediteraneeni, a fost folosită de secole, mai ales în Sicilia. În Munții Madonie, recoltarea manei datează din secolul al IX-lea, din perioada dominației arabe. În timpul Renașterii, sicilienii o vindeau în toată regiunea, iar comerțul era atât de profitabil încât Regatul Neapolelui a introdus taxe speciale.

Până în perioada celui de-Al Doilea Război Mondial, mana era o sursă de venit pentru numeroase familii siciliene. În 1936, fermierii încă o vindeau companiilor farmaceutice pentru extragerea manitolului, un îndulcitor și diuretic natural. Însă după ce oamenii de știință au reușit să sintetizeze manitolul în anii ‘50, această practică a intrat într-un declin accentuat.

Mana, după ce este recoltată

„Cândva, toți știau să culeagă mana”

Când s-a întors în satul natal Pollina, în 1985, după 15 ani de absență, Gelardi a constatat că tradiția locală aproape dispăruse.

„În copilărie, toată lumea știa cum se extrage mana. Când m-am întors, mai rămăseseră sub 100 de agricultori care știau meseria”, povestește el, potrivit BBC.

Recoltarea manei este o artă: bărbații făceau tăieturi fine cu un cuțit special, femeile adunau rășina cu tulpini uscate de cactus, iar copiii modelau rășina în forme cilindrice, numite „cannoli”.

Cea mai dificilă parte este identificarea momentului potrivit pentru tăiere. Frasinii produc seva tot anul, dar mana curge doar în cele mai fierbinți zile de vară. Dacă tăietura e făcută prea devreme, copacul poate înceta să mai producă rășina.

„Trebuie să asculți fiecare copac,” spune Gelardi. Frunzele care se deschid spre galben sau crăpăturile din solul de la rădăcină sunt indicii că planta este pregătită.

Renașterea unei tradiții pierdute

La început, localnicii nu au fost impresionați de încercarea sa de a revitaliza recoltarea manei. „Toți mă considerau nebun. Spuneau că mana e ceva din trecut”, își amintește el. Dar Gelardi a perseverat: a stat de vorbă cu bătrâni, a citit cărți vechi și a descoperit multiplele utilizări terapeutice ale manei – de la îndulcitor natural, la remediu pentru intoxicații alimentare, afecțiuni ale pielii, artrită și răceli.

În 1986, a început să distribuie pliante turiștilor cazați în zonă. Ulterior, a organizat tururi demonstrative pentru străini, care au fost fascinați de poveste. Astăzi, mana este considerată un „superaliment local”, cu conținut bogat de minerale precum potasiu, calciu și magneziu, dar și cu un indice glicemic redus – ideală pentru diabetici și diete hipocalorice.

Mana, după recoltare

Începând cu anii 2000, Gelardi a început să vândă mana cofetarilor și brutăriilor, care o folosesc pentru a aromatiza produse ca biscuiți, napolitane, fulgi dulci sau ciocolată. A vândut și farmaciilor pentru a produce laxative și suplimente, dar și industriei cosmetice: companii ca Biotherm sau Yves Rocher o folosesc în creme hidratante.

În 2002, mana din Madonie a fost declarată ingredient protejat de către organizația Slow Food. De atunci, a devenit un produs căutat de bucătari artizanali, dar și un simbol al identității siciliene.

Cofetarii sunt deosebit de interesați de mană. Nicola Fiasconaro, unul dintre cei mai renumiți patiseri din Italia, produce acum o ediție specială de panettone – celebra prăjitură tradițională italiană de Crăciun – cu ciocolată și mană glazurată. Între 2014 și 2016, chef-ul cu stea Michelin Davide Oldani a inclus în meniul restaurantului său D’O, situat în apropiere de Milano, batoane de mană glazurate cu ciocolată.

În ultimii ani, „aurul alb” din Madonie, cum este supranumită mana, a ajuns să se vândă cu până la 200 de euro pe kilogram și a fost folosit pentru a prepara diverse produse de patiserie fără zahăr, de la brioșe la biscuiți.